Ako polovicu bijelog kruha držite preko noći u hladnjaku, a drugu na kuhinjskom pultu, razliku ćete osjetiti već sutradan: polovica iz hladnjaka bit će tvrđa i manje ugodna za jelo. Kruh koji ćete pojesti u jedan do dva dana zato je najbolje čuvati na sobnoj temperaturi, na suhom mjestu i u prikladnoj ambalaži.
Hladnoća ubrzava stvrdnjavanje
Kruh tvrdne zbog procesa koji se zove retrogradacija škroba. Tijekom pečenja voda i toplina mijenjaju strukturu škroba u tijestu. Kad se kruh ohladi, molekule škroba polako se ponovno slažu, pa sredina s vremenom gubi mekoću.
Pri temperaturama kakve vladaju u kućnim hladnjacima taj proces teče brže nego u kuhinji. U jednom se istraživanju kruh na 8 °C stvrdnjavao približno 41 posto brže nego na 22 °C. Takav kruh može izgledati posve jestivo, ali mekoću gubi ranije.
Kutija, vrećica i mjesto u kuhinji
Uz pravu temperaturu, kruh treba zaštititi od isušivanja, ali i od previše vlage. Dobra kutija za kruh čini oboje, pod uvjetom da je čista i da se u njoj ne skupljaju mrvice jer se na njima može razviti plijesan.
Koju vrećicu odabrati, ovisi o tome što vam je važnije. Papirnata odgovara kruhu s hrskavom koricom, no sredina se u njoj brže suši. Plastična dulje čuva vlagu i mekoću, ali omekšava koricu, a u nepovoljnim uvjetima može ubrzati razvoj plijesni.
Kruh ne ostavljajte na suncu ni uz štednjak jer mu toplina i promjene temperature ne odgovaraju. Najbolje mu je na hladnijem, suhom i sjenovitom mjestu u kuhinji.
Za kruh koji nećete pojesti u sljedećih nekoliko dana bolji je zamrzivač. Narežite ga na kriške, dobro zapakirajte i zamrznite, pa ćete uvijek moći odmrznuti samo onoliko koliko vam treba.
Kad hladnjak ima smisla
Hladnjak ipak nije posve beskoristan. Niska temperatura može usporiti razvoj plijesni, osobito kad je toplo i vlažno. No kruh koji se nije pokvario nije nužno i svjež: mikrobiološki može biti ispravan, a zbog promjena u škrobu već prilično tvrd.
Kako omekšati tvrd kruh
Malo otvrdnuo kruh na kojem nema plijesni ni drugih znakova kvarenja ne treba odmah bacati. Krišku je dovoljno nakratko zagrijati u tosteru ili pećnici. Toplina privremeno mijenja strukturu škroba pa sredina omekša, a korica može vratiti dio hrskavosti.
Većem komadu kruha najprije lagano navlažite koricu vodom, a zatim ga na nekoliko minuta stavite u zagrijanu pećnicu. Pazite samo da vode ne bude previše. Tako osvježen kruh pojedite odmah jer se nakon hlađenja ponovno počinje stvrdnjavati.
Za pljesniv kruh vrijedi drukčije pravilo: treba ga baciti cijeli. Nije sigurno odrezati samo dio na kojem se vidi plijesan jer se ona može proširiti i u unutrašnjost kruha, gdje se još ne vidi, kako navodi N1.
