Kad je jelo dobro posoljeno, a ipak djeluje bljutavo, često mu ne nedostaje još začina, nego malo kiseline. Profesionalni kuhar Solomon Ince savjetuje da se u takvim slučajevima doda svježe iscijeđen limunov sok. U restoranskim kuhinjama redovito se koristi, a kod kuće se na njega često zaboravi.
Ince podsjeća da kuhari okus hrane najčešće naglašavaju solju i maslacem, ali da mnogi koji kuhaju kod kuće zanemaruju treći element, kiselinu.
Zašto limun djeluje
Već mala količina soka ističe prirodne okuse ostalih sastojaka i pomaže da se okusi bolje uravnoteže. Kiselina osvježava jelo, ublažava masnoću i smanjuje osjećaj težine koji ostavljaju bogatiji obroci. Kad se kiselo nađe uz slano, slatko i ostale okuse, pojedini sastojci bolje dolaze do izražaja.
Ince zato preporučuje da u kuhinji uvijek bude svjež limun. Prednost daje soku koji se iscijedi neposredno prije upotrebe, jer u pravilu ima izraženiju aromu od kupovnog soka iz boce. Kiseli sastojci, kako navodi, važan su dio pripreme hrane u restoranima u kojima je radio.
Koliko soka dodati
Najčešća je pogreška pretjerati. Previše limunova soka brzo nadjača ostale okuse i poremeti ravnotežu jela, pa Ince savjetuje da se krene s otprilike pola čajne žličice. Nakon toga jelo treba kušati i, ako je potrebno, dodati još nekoliko kapi. Količina ovisi o tome koliko je jela u loncu i o kakvom je jelu riječ.
Za limun vrijedi isto pravilo kao i za sol: dodaje se postupno. Uvijek se može dodati još malo, a višak je mnogo teže ispraviti.
Uz koja jela pristaje
- riba i plodovi mora
- brojna jela od piletine
- povrtne juhe, umaci i pirjano povrće
- jela s više masnoće, posebno ona s maslacem, vrhnjem ili maslinovim uljem
Posebno je koristan kod kremastih umaka, kojima kiselost pomaže uravnotežiti bogatu teksturu.
Kad je bolji ocat
Limun ipak ne odgovara svakom jelu. Ponekad bolje sjedne druga kiselina, primjerice jabučni, vinski ili balzamični ocat. Kiselina treba upotpuniti okus ostalih sastojaka, a ne da ga prekrije.
Oprez je potreban kod osjetljivih umaka od mliječnih proizvoda, jer se zbog prevelike količine kiseline mogu zgrušati.
Inceov savjet izazvao je mnogo reakcija na društvenim mrežama, gdje su korisnici opisivali vlastita iskustva. Jedan je napisao da su mu jela znatno bolja otkad u svakodnevnom kuhanju koristi različite vrste octa i maslinova ulja. Drugi je sol prestao koristiti gotovo slučajno: ponestalo mu je soli, a novu je stalno zaboravljao kupiti. S vremenom se toliko navikao na manje slanu hranu da mu jela u restoranima danas često djeluju preslano, piše Večernji list.
