Rosé i lagana bijela vina najbolje je popiti u prvoj godini nakon berbe. Ozbiljna crna vina, poput plavca malog s dobrih položaja ili terana iz boljih berbi, često tek nakon pet godina pokažu svoj puni karakter, a mnoga dobro izdrže i deset. Većina vina s polica nalazi se između tih krajnosti, a otvorena u pogrešnom trenutku i dobra boca može razočarati.
Okvirni rokovi po stilu vina
Svaki proizvođač i svaka berba pomiču ove granice, ali kao orijentir mogu poslužiti sljedeći rasponi:
- rosé i lagana bijela vina: do godinu dana
- svježa bijela vina koja nisu odležavala u bačvi, poput većine graševina i pošipa: od jedne do tri godine nakon berbe
- lagana crna vina poput portugisca: ne dulje od godinu ili dvije
- punija bijela vina iz bačve: razvijaju se tri do šest godina
- ozbiljna crna vina: pet godina i više, a mnoga i deset
Mlada vina, poput portugisca s Plešivice koji na tržište stiže oko Martinja, namijenjena su brzom pijenju i najbolja su u prvih nekoliko mjeseci. Isto vrijedi za francuski Beaujolais Nouveau, čija se nova berba tradicionalno otvara trećeg četvrtka u studenome.
Kako čuvati boce
Navedeni rokovi vrijede samo ako vino stoji u dobrim uvjetima: u mraku, na mirnom mjestu i na stalnoj temperaturi od oko 12 do 14 °C. Boce s plutenim čepom čuvaju se položene. Pri posluživanju mladim bijelim vinima odgovara 8 do 10 °C, a odležanim crnima 16 do 18 °C, često uz nekoliko minuta u dekanteru. Dobro začepljena načeta boca u hladnjaku može zadržati kvalitetu nekoliko dana, ovisno o vinu i uvjetima.
Starije ne znači bolje
Česta je zabluda da svako vino s godinama postaje bolje. Većina vina nije stvorena za podrum. Lagana malvazija koja nikad nije bila u hrastu, a pet je godina stajala u ormariću iznad štednjaka, nakon otvaranja uglavnom razočara: voćnost nestane, kiselina oslabi, a miris podsjeća na staru jabuku.
Griješi se i u suprotnom smjeru, kad se ozbiljan plavac mali otvori prerano. U prvoj godini plavac s Dingača ili Postupa zna biti težak, opor i alkoholan, a nakon pet ili šest godina u boci voće, začini i tanini dođu u ravnotežu.
Što se mijenja tijekom odležavanja? Voćni mirisi slabe, a pojavljuju se začini, koža i duhan, dok starija bijela vina često mirišu na med, suho voće i orašaste plodove. Bijela vina tamne do zlatne i jantarne boje. Crna gube ljubičasti ton i na rubu poprimaju ciglastu ili narančastu nijansu, a tanini im postaju mekši.
Koja vina mogu čekati
Koliko će vino trajati, ovisi o kiselosti, taninima, alkoholu i načinu proizvodnje. Kiselina održava vino svježim, pa bijela vina iz hladnijih krajeva često stare bolje od očekivanog. Tanini iz kožice, sjemenki i drvenih bačava daju crnom vinu strukturu potrebnu za razvoj, a alkohol pridonosi stabilnosti. Dulja maceracija i odležavanje u bačvi ili na finom talogu dodatno produljuju vijek vina.
Važna je i berba. Topla i suha godina obično daje zrelije, mekše vino, a hladnija vino s više kiseline, koje često bolje podnosi godine. Talijanska vinarija Tenute Beltrami u slabijoj godini određeno vino uopće ne proizvodi, pa godinu berbe na etiketi vrijedi pogledati.
Tragovi na etiketi i u čaši
Oznaka barrique, puniji stil i viša cijena često upućuju na vino koje može čekati, a lagano vino s malo alkohola i vijčanim zatvaračem uglavnom valja popiti ubrzo. Ipak, sam zatvarač nije pouzdan pokazatelj, pa vrijedi provjeriti stil vina i preporuku proizvođača. O stanju vina govori i rub tekućine kad se čaša nagne iznad bijelog papira: mlado vino ima svjetliju, življu boju, a razvijeno zreliju i intenzivniju. Kome ni to ne pomogne, može kupiti dvije boce istog vina, jednu otvoriti odmah, a drugu nakon dvije ili tri godine, kako piše N1.
