Za bačvu od 30 litara potrebno je oko 15 kilograma kupusa, a rasol se priprema s otprilike četiri posto soli u odnosu na vodu. Uz pravilno slaganje i redovito pretakanje glavice tijekom zime mogu ostati čvrste i dovoljno kisele.
Bačve se kupusom najčešće pune u jesen, a početak studenoga po tradiciji je jedno od razdoblja kad kućanstva pripremaju ovu zimnicu. Datum ipak nije jedino mjerilo. Kad je vani pretoplo, fermentacija se ubrzava, što se može osjetiti u okusu.
Glavice bez truleži, slavina slobodna
Za kiseljenje se biraju zdrave, čvrste glavice na kojima nema truleži ni većih oštećenja. Korijen svake glavice zareže se u obliku križa, a zatim se kupus slaže u bačvu što gušće. Prazan prostor između glavica popunjava se manjim komadima, s tim da otvor slavine mora ostati slobodan.
Koliko će kupusa stati u bačvu, ovisi o veličini glavica i o tome kako su složene, pa je 15 kilograma za bačvu od 30 litara okvirna brojka.
Koliko soli na koliko vode
Uobičajeni omjer za rasol je oko četiri posto soli. Za 16 litara vode to znači približno 640 grama soli. Sol se najprije potpuno otopi u vodi, a tek se onda rasol prelijeva preko kupusa.
Glavice cijelo vrijeme moraju biti pod tekućinom. Da ne bi isplivale, pritišću se čistim letvicama ili prikladnim utegom. Kupus koji dolazi u dodir sa zrakom lakše se kvari.
Pretakanje u prvim tjednima
U prvim tjednima rasol se po tradiciji pretače svaki dan. Tekućina se ispušta kroz slavinu na bačvi i ponovno ulijeva odozgo, tako da se ravnomjerno izmiješa. Kako fermentacija napreduje, pretakanje je sve rjeđe, a koliko ga često treba ponavljati, ovisi o temperaturi i tijeku fermentacije.
Ako se razina rasola spusti, nadolijeva se odgovarajućom slanom otopinom.
Kad fermentacija dovoljno uznapreduje, bačvu je dobro premjestiti na hladnije mjesto, primjerice u podrum. Ondje temperatura treba biti stabilna i ne smije pasti ispod ništice.
Bistar rasol nije jamstvo
Hrskav kupus i bistar rasol ovise o nekoliko stvari: kvalitetnim glavicama, točnoj količini soli, prikladnoj temperaturi i redovitom održavanju rasola. Bistrina tekućine ipak sama po sebi ne govori da je zimnica ispravna. Neugodan miris, sluzava tekstura ili plijesan koja se vidi golim okom znakovi su mogućeg problema, a takav kupus ne treba smatrati sigurnim samo zato što rasol izgleda čisto, piše N1.
