Dimljeno i suhomesnato meso nema jedinstven rok trajanja, pa raširena pravila da u hladnjaku izdrži do tri mjeseca, a u zamrzivaču godinu dana, ne vrijede za svaki proizvod. Koliko će neki proizvod potrajati, ovisi o tome koliko je osušen i posoljen, je li termički obrađen te kako je zapakiran i gdje stoji. Najpouzdaniji podatak naći ćete na deklaraciji ili u provjerenim uputama za tu vrstu mesa.
Sirovo meso: nekoliko dana na 4 °C
Najkraće traje meso koje još nije soljeno, dimljeno ni na drugi način obrađeno. Svinjetina, govedina i janjetina u komadu u pravilu mogu stajati u hladnjaku tri do pet dana, a mljeveno meso i perad najčešće jedan do dva dana. Pritom hladnjak treba biti podešen na 4 °C ili nižu temperaturu.
Ako meso u tom roku ne stignete pripremiti, sigurnije ga je zamrznuti. Može ga se i soliti, sušiti ili dimiti, ali samo provjerenim postupkom koji jamči da će gotov proizvod biti siguran.
Dim i sol usporavaju kvarenje, ali ne zamjenjuju hladnjak
Soljenje i dimljenje koče razvoj nekih mikroorganizama i produljuju trajnost mesa. No to ne znači da se dimljeno meso smije bez razmišljanja ostaviti na sobnoj temperaturi. Neki proizvodi moraju stalno biti na hladnom, a samo se pravilno proizvedeno i dovoljno osušeno meso može čuvati i u drugim odgovarajućim uvjetima. Za pakirane proizvode vrijede preporuke proizvođača.
Zamrzavanje u manjim porcijama
Veću količinu suhomesnatih proizvoda koju nećete skoro potrošiti možete zamrznuti kako bi dulje zadržala kvalitetu. Prije toga meso podijelite na manje porcije da biste poslije odmrzavali samo onoliko koliko vam treba. Svaku porciju dobro zatvorite u vrećicu za zamrzavanje ili je vakuumski zapakirajte jer manje dodira sa zrakom znači i manje oštećenja od smrzavanja.
Na temperaturi od -18 °C ili nižoj mikroorganizmi se prestaju razmnožavati, ali to ne znači da su uništeni oni koji su već bili u mesu. Hrana koja bez prekida stoji na toj temperaturi može dugo ostati sigurna, no okus i tekstura s vremenom joj se pogoršavaju. Zato ni rok od 12 mjeseci nije pravilo za svaku vrstu suhog mesa.
Odmrzavanje i ponovno zamrzavanje
Meso se najsigurnije odmrzava u hladnjaku. Na kuhinjskom pultu površina komada može se zagrijati toliko da se mikroorganizmi počnu razmnožavati, dok je sredina još smrznuta.
Meso odmrznuto u hladnjaku, koje je cijelo vrijeme bilo na sigurnoj temperaturi, smije se ponovno zamrznuti, iako se tekstura i okus pritom mogu pogoršati. No ono koje je dulje stajalo na sobnoj temperaturi ne bi trebalo vraćati u zamrzivač.
Miris i izgled nisu dovoljna provjera
Neugodan miris, sluzava površina ili neobična promjena boje mogu upozoriti da se meso pokvarilo. Ipak, opasni mikroorganizmi mogu se nalaziti i u mesu koje izgleda i miriše posve uobičajeno, pa se na izgled i miris ne treba oslanjati kao na jedinu provjeru.
Za sigurnost mesa najvažniji su pravilno skladištenje, stalna odgovarajuća temperatura i poštovanje preporučenog roka trajanja, piše Klik.
