Pečeni losos, bakalar iz pećnice, prženi som ili kuhane kozice u hladnjaku ostaju sigurni za jelo tri do četiri dana, ako je u njemu temperatura 4 °C ili niža. To je pravilo koje navodi Tom DeRosa, kuhar i izvanredni profesor na Visokoj školi za inovacije i tehnologiju u prehrambenoj industriji Sveučilišta Johnson & Wales. Prema njegovim riječima, vrsta ribe tu je manje bitna od brzine kojom je nakon pripreme ohlađena i spremljena.
Rok je isti bez obzira na to je li riba kupljena svježa ili smrznuta. Kad je jednom pravilno termički obrađena, u hladnjaku za sve vrijedi ista granica.
Pult je najveća zamka
Kao najčešću grešku DeRosa navodi ribu koja nakon obroka ostane stajati na kuhinjskom pultu. Ostatke bi trebalo spremiti u hladnjak najkasnije dva sata nakon pripreme. Kad se jede vani ili je zrak topliji od 32 °C, to se vrijeme skraćuje na samo jedan sat.
Razlog je u temperaturi. Između 4 i 60 °C bakterije se množe sve brže što hrana dulje stoji, zbog čega se taj raspon zove opasnom temperaturnom zonom. U njemu se razvijaju bakterije koje kvare hranu i mogu izazvati bolesti koje se prenose hranom.
Plitka posuda i jedan sloj
Jednako je bitno kako se ostaci spremaju. Ribu treba pustiti da se kratko prohladi, a zatim je prebaciti u plitku posudu s poklopcem koji dobro brtvi i bez odgađanja staviti u hladnjak. Komade je bolje složiti jedan pokraj drugoga nego jedan na drugi.
Tako se riba hladi ravnomjernije, a do podgrijavanja zadržava bolju teksturu, objašnjava DeRosa.
Kad ribu treba baciti
Ni poštovanje roka od tri do četiri dana ne znači da provjera prije jela nije potrebna. Riba koja kiselkasto miriše ili zaudara na amonijak, na dodir je sluzava ili je neobično promijenila boju ide u smeće. U slučaju dvojbe DeRosa savjetuje da je se baci.
Upozorava i da kvaliteta i sigurnost hrane nisu isto. Riba nakon nekoliko dana može još biti sigurna, a da je istodobno izgubila dio okusa i teksture. Nemasne vrste tada često postanu suhe, dok losos, pastrva i druge masnije ribe zbog oksidacije prirodnih masnoća mogu dobiti jači miris, piše Net.hr.
