Njemački kiseli kupus, poznat kao Sauerkraut, priprema se od tanko narezanog bijelog kupusa koji fermentira u vlastitom soku. Za dva kilograma svježeg kupusa potrebno je 40 grama soli, jedna čajna žličica kima i pet do šest bobica kleke, a po želji se dodaju jedan ili dva lovorova lista.
Upravo kim i kleka razlikuju ovu inačicu od recepata u kojima se kupus kiseli samo sa solju ili u cijelim glavicama. Kim mu daje topao, blago pikantan miris, a bobice kleke aromu koja podsjeća na zimzeleno bilje. Lovorov list kao mogući dodatak navodi recept njemačkog javnog servisa NDR. Recepata inače ima mnogo i razlikuju se od regije do regije i od obitelji do obitelji, no osnova je uvijek ista: sitno narezan kupus, sol i začini.
Gnječenje dok kupus ne pusti sok
S glavice najprije skinite vanjske listove i izrežite tvrdi korijen. Kupus zatim narežite na rezance, što tanje i ujednačenije, jer ćete ga tako lakše ravnomjerno posoliti i čvrsto složiti.
Narezani kupus stavite u veliku zdjelu, pospite ga solju i nekoliko minuta snažno gnječite rukama. Omekšat će i početi otpuštati sok, a upravo taj sok poslije mora prekrivati kupus tijekom cijele fermentacije. Kad soka bude dovoljno, umiješajte kim, lagano zgnječene bobice kleke i lovorov list, ako ga dodajete.
Smjesu postupno prebacujte u čistu staklenu posudu ili posudu za fermentaciju i pritom je čvrsto pritišćite. Tako ćete istisnuti zaostali zrak, a sok će se podići iznad kupusa. Ako soka nije dovoljno, dolijte prokuhanu i ohlađenu slanu otopinu pripremljenu prema pravilima sigurnog kiseljenja.
Na vrh stavite čist uteg za fermentaciju kako kupus ne bi isplivao iznad tekućine. Posudu zatvorite poklopcem koji propušta plinove što nastaju tijekom fermentacije. Ako kupus kiselite u običnoj staklenki bez takvog poklopca, prilagodite postupak toj posudi i pazite da se u njoj ne nakupi opasan tlak.
Koliko dugo fermentira
Recept preporučuje temperaturu od otprilike 20 do 22 Celzijeva stupnja. Fermentacija obično traje nekoliko tjedana, a koliko će točno trajati, ovisi o temperaturi, uvjetima pripreme i tome koliko kiseo kupus želite.
U tom razdoblju redovito provjeravajte je li kupus i dalje potpuno pod tekućinom. Dijelovi izloženi zraku lakše se kvare i zato su čist pribor i dobar uteg toliko važni.
Kada kupus treba baciti
Samo na miris ne treba se oslanjati jer on nije dovoljan da se pouzdano procijeni je li fermentirana hrana ispravna. Zato se držite provjerenog postupka. Ako se pojavi plijesan, neuobičajena sluzava tekstura ili izražen miris truljenja, kupus nemojte kušati ni jesti.
Kad kupus postigne željenu kiselost, premjestite ga u hladnjak. Na niskoj temperaturi fermentacija se znatno uspori pa kupus dulje zadržava postignuti okus.
Uz meso i krumpir
Njemački kiseli kupus najčešće se jede u hladnijem dijelu godine, uz kobasice, pečenu svinjetinu i druga mesna jela. Krumpir na tanjuru ublažava njegovu izraženu kiselost i aromu kima i kleke, piše Klik.
