Profesor i mikolog Željko Križevac paštetu priprema od bukovače, jablanovače i puze medenjače. Za nju treba 50 dkg gljiva, 15 minuta pirjanja i pola sata hlađenja, a na kraju se sve izmiksa s krem sirom. U namazu nema vrhnja ni jakih začina, pa se uz aromu pržene slanine jasno osjeti okus samih gljiva.
U studenome je recept privukao pozornost na promociji Križevčeve knjige „Jestive gljive u Hrvatskoj”. Autor iza kojeg je 60 godina iskustva u gljivarstvu u knjizi je opisao 90 vrsta jestivih gljiva, objavio 100 recepata i dao savjete o sakupljanju, pripremi i čuvanju gljiva. Posjetitelji koji su probali namaz poslije su tražili recept.
Sastojci i postupak
Osnovu čine tri vrste gljiva koje rastu na drvetu, ukupno 50 dkg. Uz njih trebaju slanina, luk, češnjak, masnoća za prženje, malo soli i krem sir. Količine tih sastojaka recept ne propisuje, nego se okus na kraju dotjeruje prema želji.
- Usitnite slaninu, luk i češnjak pa ih pržite na zagrijanoj masnoći dok ne porumene.
- Dodajte usitnjene gljive i pirjajte ih 15 minuta.
- Smjesu malo posolite i ostavite pola sata da se ohladi.
- Ohlađenu smjesu sameljite u blenderu, umiješajte krem sir i po potrebi dotjerajte okus.
Križevac paštetu služi na kruhu, s listićem peršina i cherry rajčicama. „Okus je vrhunski jer se osjeti aroma pržene slanine, a ono što je najposebnije je to da ćete osjetiti aromu ovih vrsta gljiva bez dodavanja jakih začina bez vrhnja”, rekao je o svom namazu.
Bez pranja i bez dugog kuhanja
Gljive prije pripreme ne treba prati. Mikolog savjetuje da ih se samo obriše mokrom krpicom. Druga česta greška je preduga toplinska obrada, koja prema Križevcu ne bi smjela trajati dulje od 15 do 25 minuta. „Dužom obradom uništavamo sve važne sastojke gljive i ona postaje teže probavljiva”, objasnio je.
Kako brati gljive koje rastu na drvetu
Sve tri vrste iz recepta jesenske su gljive. U šumi ih se može naći do kasne zime, odnosno do snijega, a bukovaču čak i ispod njega. Pri branju ih Križevac ne reže nožem. Gljivu povlači od klobuka, odozgo prema dolje, tako da je skine cijelu, zajedno sa stručkom. Ako stručak ostane na drvetu, može se zaraziti, a zaraza poslije može dovesti do ugibanja micelija.
Micelij Križevac dobro poznaje. Osim što već šest desetljeća otkriva, sakuplja i određuje jestive gljive, posljednjih 40 godina proizvodi micelij za uzgoj bukovače. Prema njegovim riječima, gljiva danas u prirodi ima više nego vrsta drveća, kako piše Net.hr.
