Za prženje kod kuće najbolja su ulja s više mononezasićenih masnih kiselina (MUFA) i visokom točkom dimljenja: maslinovo ulje, ulje avokada, ulje kikirikija, ulje rižinih mekinja i ulje uljane repice. Suncokretovo, kukuruzno, sojino i druga ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA) pri zagrijavanju stvaraju više štetnih spojeva, pa nisu prikladna za prženje.
Podatke o sastavu ulja i njihovu ponašanju na visokoj temperaturi objavio je Health. Pri izboru su važna tri mjerila.
Na što gledati pri kupnji
Prvo je omjer masnih kiselina. Ulja s puno PUFA kiselina pri zagrijavanju stvaraju više štetnih spojeva od onih u kojima prevladavaju MUFA kiseline ili zasićene masti. Osim toga, toplina mijenja i sastav ulja: tijekom prženja udio PUFA kiselina pada, a raste udio zasićenih i trans-masnih kiselina.
Drugo je točka dimljenja, temperatura na kojoj ulje počinje isparavati. Od tog trenutka u ulju se odvijaju kemijske promjene zbog kojih hrana dobiva neugodan okus, a nastaju i štetni spojevi. Za tavu je zato bolje ulje koje se dimi tek na višoj temperaturi.
Treće je način prerade. Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiva se mehaničkim postupcima koji u njemu čuvaju prirodne antioksidanse. Rafinirana ulja izbjeljuju se ili zagrijavaju i pritom gube dio antioksidansa, pa im se oni najčešće naknadno dodaju kao aditivi.
Pet ulja za tavu i duboko prženje
Ulje avokada ima najvišu točku dimljenja na ovom popisu, iznad 250 °C. Sadrži 70,6 posto MUFA, 13,5 posto PUFA i 11 posto zasićenih masti, a po stabilnosti je vrlo blizu maslinovu ulju. I nakon pet ciklusa prženja zadržava visok antioksidativni kapacitet u usporedbi s drugim uljima.
Maslinovo ulje, temelj mediteranske prehrane, dimi se na 210 °C, dok se obično djevičansko počinje dimiti već između 160 i 170 °C. Ekstra djevičansko sadrži 69,2 posto MUFA, 9,07 posto PUFA i 15,4 posto zasićenih masti te mnogo antioksidansa, zbog kojih je otpornije na stvaranje štetnih spojeva. Svako prženje povećava udio slobodnih masnih kiselina, a one se oksidacijom mogu pretvoriti u štetne spojeve i pokvariti ulje. U istraživanju u kojem su tijekom prženja praćeni maslinovo, repičino i ulje kikirikija, maslinovo je imalo najmanje slobodnih masnih kiselina, pa bi moglo biti nešto zdraviji izbor.
Ulje kikirikija dimi se na oko 230 °C, a sadrži 57,1 posto MUFA, 19,9 posto PUFA i 16,2 posto zasićenih masti. Nakon zagrijavanja u njemu ostaje manje štetnih spojeva nego u ostalim uljima. Visoko rafinirano ulje kikirikija sigurno je i za osobe alergične na kikiriki, dok hladno prešano i mehanički istisnuto ulje i dalje sadrži alergene.
Ulje rižinih mekinja dimi se na 232 °C i ima visok antioksidativni kapacitet, pa je prikladno i za duboko prženje. Sastav mu je ujednačeniji nego u ostalih ulja: 39,3 posto MUFA, 35 posto PUFA i 19,7 posto zasićenih masti. Može se miješati s drugim uljima, a najotpornijima na kvarenje pokazale su se mješavine s maslinovim i s palminim uljem.
Ulje uljane repice ima 63,3 posto MUFA, 28,1 posto PUFA i samo 7,36 posto zasićenih masti. No pri dubokom prženju hrani može dati nepoželjan okus. U trgovini je bolje uzeti bocu na čijoj etiketi piše da ulje ima visok udio oleinske kiseline jer takve vrste bolje podnose toplinu.
Koja ulja ne stavljati na jaku vatru
Najviše PUFA kiselina imaju sljedeća ulja, pa pri prženju stvaraju i najviše štetnih spojeva:
- ulje šafranike: 79,1 posto PUFA, 9,3 posto zasićenih masti
- ulje sjemenki grožđa: 74,9 posto PUFA, 10,4 posto zasićenih masti
- suncokretovo ulje: 62,4 posto PUFA, 9,4 posto zasićenih masti
- sojino ulje: 57,6 posto PUFA, 14,9 posto zasićenih masti
- kukuruzno ulje: 52,9 posto PUFA, 13,4 posto zasićenih masti
- sezamovo ulje: 41,2 posto PUFA, 16,9 posto zasićenih masti
Ni kokosovo ulje ni maslac nisu dobra zamjena, iako zasićene masti dobro podnose visoku temperaturu. Kokosovo ulje ima 92,1 posto zasićenih masti, a maslac 45,6 posto. Česta konzumacija zasićenih masti povezuje se s većim rizikom od srčanih bolesti. Budući da pržena hrana upija masnoću, prženje se u njima ne preporučuje. Kokosovo ulje i maslac mogu se koristiti ondje gdje je topline malo ili je uopće nema, primjerice u preljevima za salatu, kako navodi Net.hr.
