Riža se najčešće slijepi i postane gnjecava zato što zrna prije kuhanja nisu isprana. Kuhar Dennis Littley za Fox News kaže da priprema utječe na rezultat jednako kao i samo kuhanje, a taj korak traje tek minutu.
Hladna voda odnosi višak škroba
Zrna treba temeljito isprati pod mlazom hladne vode. Voda s njihove površine skida višak škroba, a upravo zbog njega se zrna tijekom kuhanja lijepe jedno za drugo. Usput se uklanjaju i sitne nečistoće i prašina. Mnogi taj korak u žurbi preskoče i ne povezuju ga s gnjecavim prilogom na tanjuru.
Opranu rižu treba dobro ocijediti. Voda koja ostane na zrnima poremetila bi omjer tekućine u loncu.
Pravilo ne vrijedi za svako jelo. Rižoto i riža na mlijeku trebaju biti kremasti, pa se riža za njih ne ispire. U tim jelima površinski škrob povezuje sastojke.
Koliko vode za koju vrstu
Kuharice često navode omjer od dvije mjerice vode na jednu mjericu riže, no za bijelu rižu bolje je uzeti nešto manje. Stručnjaci preporučuju:
- za dugozrnatu bijelu rižu malo manje od dvije mjerice vode po mjerici riže,
- za kratkozrnatu rižu japanskog stila za početak između jedne i jedne i pol mjerice vode po šalici zrna,
- za smeđu rižu oko dvije pune mjerice vode, jer zbog debelog sloja mekinja treba više tekućine i znatno dulje kuhanje.
U azijskim obiteljima raširena je metoda zgloba. Nakon pranja riže u lonac se ulije toliko vode da njezina razina iznad zrna dosegne prvi zglob kažiprsta.
Poklopac ostaje na loncu
Kad voda s rižom snažno zavrije, vatru treba odmah smanjiti tako da se jelo samo lagano krčka. Lonac se zatim čvrsto poklopi. Littley upozorava da miješanje tijekom kuhanja aktivira škrob, pa riža postaje vrlo ljepljiva. Zato lonac najbolje ne dirati ni podizati poklopac sve dok zrna ne upiju svu tekućinu.
Opranu i ocijeđenu rižu prije kuhanja moguće je kratko tostirati na malo zagrijanog ulja ili maslaca. Riža tako dobiva ugodan orašasti okus, a zrna lakše zadrže oblik.
Najčešća pogreška događa se na kraju
Mnogi skuhanu rižu odmah iznesu na stol, a upravo tu najčešće griješe. Lonac treba maknuti s izvora topline i ostaviti ga poklopljenog pet do deset minuta. Za to vrijeme vlaga se ravnomjerno rasporedi, a zadržana para dovrši kuhanje. Bez tog odmora riža je obično suha na vrhu, a na dnu ostaju gnjecava zrna.
Prije posluživanja zrna se rastresu vilicom, a ne drvenom kuhačom. Kuharica Christine Pittman savjetuje lagane pokrete preklapanja kojima se riža podiže s dna prema vrhu. Snažno miješanje zgnječilo bi zrna.
I riža koja je nakon svega još malo tvrda pod zubima može se spasiti. U lonac treba dodati malo vruće vode, ponovno ga čvrsto poklopiti i ostaviti na vrlo laganoj vatri još nekoliko minuta, piše Večernji list.
