Umak za božićno pečenje ne morate raditi u posljednji trenutak, između posude iz pećnice i lonaca koji čekaju na štednjaku. Martyn Wilson, glavni kuhar restorana Timberyard u Edinburghu, priprema koncentrirani temeljac od otprilike kilograma pilećih krilaca i purećih bataka. Temeljac može nekoliko mjeseci stajati u zamrzivaču, a na sam Božić dovoljno ga je razrijediti.
Tako nema ni instant umaka iz granula ni struganja ostataka s dna posude dok se istodobno kuhaju ostala jela. „Sve je u pripremi”, poručuje Tom Childs, glavni kuhar londonskog restorana Kerridge’s, koji savjetuje da se i kod kuće blagdanski posao organizira kao u profesionalnoj kuhinji.
Prvo pećnica, zatim lonac
Meso se peče 40 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 °C, dok ne dobije tamnosmeđu, karameliziranu boju. Pečena krilca i bataci zatim se premjeste u veliki lonac, a uz njih idu:
- nasjeckani luk, mrkva i celer,
- žličica papra u zrnu,
- timijan, ružmarin i lovorov list povezani u stručak.
Sve se prelije vodom i kuha na laganoj vatri dva do tri sata. Kad se tekućina procijedi, dobije se ono što Wilson naziva osnovnom juhom, odnosno temeljcem.
Kako do jačeg okusa
Ako vam temeljac nije dovoljno jak, Wilson nudi dva rješenja. Cijeli se postupak može ponoviti sa svježim mesom i povrćem, ali se umjesto vode upotrijebi već skuhana tekućina. Druga je mogućnost vratiti temeljac u lonac i ukuhati ga do gustoće glazure, za što treba još otprilike sat vremena kuhanja.
Recept je isproban i s pilećim krilcima i ostacima mesa od mesara. Tijekom ukuhavanja s površine se skidao višak masnoće, a umjesto gljiva u prahu, koje Wilson predlaže za jači umami okus, u lonac je otišla žličica Marmitea, namaza od ekstrakta kvasca. Rezultat je bio bogat, aromatičan umak koji se može mjeriti s kupovnim proizvodima.
Čuvanje i posluživanje
Koncentrat se lako dijeli u porcije. U hladnjaku izdrži najmanje tjedan dana, a u zamrzivaču nekoliko mjeseci, pa se može skuhati i znatno prije blagdana, kad u kuhinji ima više vremena i mjesta.
Na Božić se porcija razrijedi s malo vode i u nju se umiješaju ostaci iz posude u kojoj se peklo meso. Umjesto toga ili uz to mogu se dodati i gljive u prahu. Umak koji je stajao u zamrzivaču prije ponovnog zagrijavanja treba odmrznuti, navodi N1.
