Pohana piletina može dobiti hrskavu koricu i bez brašna. U talijanskoj inačici jela pileći odresci najprije provedu dva do četiri sata u hladnjaku, u smjesi jaja, parmezana, češnjaka, peršina, maslinova ulja i limunove korice, a zatim idu izravno u krušne mrvice.
Tako otpadaju dva koraka klasičnog postupka: valjanje u brašnu i umakanje u razmućena jaja neposredno prije prženja. Jaja iz marinade dovoljna su da se mrvice uhvate za meso, a sir korici daje puniji okus s blagom notom orašastih plodova.
Zašto klasični postupak često zakaže
Uobičajeno pohanje, prvo brašno, onda jaja pa mrvice, ne daje uvijek dobar rezultat. Odresci znaju ispasti suhi, a korica se tijekom prženja odlijepi od mesa ili popije previše ulja. U talijanskoj verziji meso upija arome dok odstoji, pa je začinjeno i prije nego što dođe u tavu.
Što treba za četiri osobe
- 600 g pilećih prsa
- jaja
- češnjak
- 80 g svježe naribanog parmezana
- 2 žlice sitno nasjeckanog svježeg peršina
- 1 žličica maslinova ulja
- naribana korica pola limuna
- 150 do 200 g sitnih krušnih mrvica
- sol i papar
- ulje za prženje i limun za posluživanje
Postupak
Prsa narežite na tanje odreske i kuhinjskim batom ih lagano istucite na debljinu od pet do sedam milimetara. Kad su svi komadi podjednako debeli, ravnomjerno se ispeku.
Za marinadu u većoj zdjeli razmutite jaja pa umiješajte parmezan, protisnuti ili sitno nasjeckani češnjak, peršin, maslinovo ulje i limunovu koricu. Papra stavite po želji, a soli malo, jer je parmezan sam po sebi slan.
Odreske okrenite u smjesi tako da budu obloženi sa svih strana, zdjelu pokrijte i stavite u hladnjak. Najkraće vrijeme mariniranja su dva sata, a meso je najbolje kad odstoji tri do četiri sata.
Izvađene odreske ostavite kratko da se s njih ocijedi višak smjese, a onda ih uvaljajte u krušne mrvice. Dlanovima ih malo pritisnite da se obloga dobro primi.
U široj tavi zagrijte toliko ulja koliko treba za plitko prženje. Na umjerenoj vatri odresci se prže dvije do četiri minute po strani, ovisno o debljini. Kad korica postane zlatnosmeđa, provjerite je li piletina pečena do kraja: u sredini mora imati najmanje 74 °C. Pečene odreske nakratko stavite na kuhinjsku rešetku ili papirnati ubrus da se ocijede od masnoće i poslužite ih tople, s kriškama limuna.
Gdje se najčešće griješi
Na hrskavost korice utječe i temperatura ulja. Za plitko prženje preporučuje se 170 do 175 °C. U hladnijem ulju mrvice upiju više masnoće i korica postane teška, a u prevrućem vanjski sloj potamni prije nego što se meso iznutra ispeče.
Temperaturu snižava i pretrpana tava. Umjesto da sve odreske stavite odjednom, pržite ih u nekoliko manjih tura.
Svježe naribani parmezan ima jači okus od mnogih gotovih mješavina naribanog sira. Za još hrskaviju koricu dio običnih mrvica možete zamijeniti panko mrvicama, koje su nešto krupnije.
Uz ovakvu piletinu dobro idu pečeni krumpir, svježa salata ili povrće, a može se jesti i samo s kriškama limuna, kako navodi N1.
