Krumpir koji se počne kuhati u hladnoj, posoljenoj vodi ostaje cijel i jednako mekan do sredine. Ubacite li ga u kipuću vodu, izvana se lako raspadne dok mu je unutrašnjost još tvrda. U tome se slažu četiri iskusna kuhara. Dennis Littley profesionalni je kuhar s više od 45 godina iskustva i osnivač portala Ask Chef Dennis, a Felice Kaufman autorica je kuharica koja je prije kuhala za trgovački lanac Whole Foods. Daniel Janetos kuhar je i gastronomski savjetnik usmjeren na francusku kuhinju, a Trisha Pérez Kennealy edukatorica je i vlasnica restorana Inn at Hastings Park u američkoj saveznoj državi Massachusetts.
Postupak od rezanja do provjere vilicom
Krumpir najprije treba narezati na komade otprilike jednake veličine kako bi svi bili gotovi u isto vrijeme. Littley narezane komade još i ispere kako bi s površine uklonio višak škroba zbog kojeg krumpir može postati ljepljiv.
Komade zatim treba staviti u lonac i preliti hladnom vodom, toliko da budu potpuno pokriveni i da iznad njih ostane oko 2,5 centimetra vode. Felice Kaufman preporučuje jednu žlicu krupne soli na litru vode jer se tako krumpir tijekom kuhanja jednoliko začini.
Čim voda zavrije, vatru treba smanjiti tako da voda tek lagano vrije. Koliko će kuhanje trajati, ovisi o veličini komada:
- komade od otprilike 2,5 do 5 centimetara vrijedi prvi put provjeriti nakon desetak minuta,
- većim komadima i manjim cijelim krumpirima moglo bi trebati 15 do 20 minuta.
Littley ipak savjetuje da se ne oslanjate samo na sat. Krumpir je kuhan kad nož ili vilica bez većeg otpora prođu kroz njegovu sredinu.
Zašto hladna voda daje bolji rezultat
U loncu koji već ključa vanjski se sloj krumpira zagrije i omekša mnogo brže od unutrašnjosti. Zato, upozorava Littley, površina može biti prekuhana prije nego što sredina omekša. Janetos dodaje da krumpir pritom može upiti previše vode, izgubiti čvrstoću i početi se raspadati.
Kad se krumpir i voda zagrijavaju zajedno, objašnjava Janetos, temperatura raste postupno, a toplina ima dovoljno vremena doprijeti do sredine svakog komada. Trisha Pérez Kennealy slaže se da se tako dobiva bolja tekstura.
Česta pogreška i kada kipuća voda ima smisla
Čak i krumpir koji se počeo kuhati u hladnoj vodi može se pokvariti ako ga se ostavi da snažno ključa. Prejako vrenje oštećuje mu strukturu, a Kaufman upozorava da se krumpir tada počinje raspadati i postaje gnjecav. Zato je smanjivanje vatre nakon što voda zavrije jednako važno kao i početak u hladnoj vodi.
Kipuća voda dolazi u obzir tek u nekoliko slučajeva. Vrlo sitno narezan krumpir ili onaj koji se samo kratko blanšira prije prženja ili neke druge obrade može se pripremiti drukčije, ovisno o jelu.
Za pire-krumpir, krumpir-salatu i druga jela u kojima krumpir mora biti skuhan, a ipak zadržati oblik, kuhari preporučuju da ga počnete kuhati u hladnoj vodi, kako navodi Net.hr.
