Palačinke često ispadnu žilave i gumaste zato što se smjesa predugo miješa, a ne zbog lošeg recepta. Na mekoću utječu i stajanje smjese, njezina gustoća, temperatura tave te ono što s palačinkama radite kad ih skinete s vatre.
Grudice nisu problem
Mnogi smjesu po nekoliko minuta miksaju električnim mikserom jer žele da bude potpuno glatka. Upravo takav postupak može pokvariti teksturu. U pšeničnom brašnu nalaze se bjelančevine koje u dodiru s vodom i tijekom miješanja stvaraju gluten. On tijestu daje elastičnost i strukturu, što je dobro za kruh, ali tankim palačinkama nije nužno potrebno.
Kad se smjesa miješa predugo ili presnažno, glutenska mreža previše se razvije, pa palačinke mogu postati žilavije i manje nježne. Za klasične tanke palačinke dovoljno je sastojke miješati dok se ne povežu u uglavnom glatku smjesu. Prvo pjenjačom izmiješajte jaja i mlijeko, zatim postupno dodajte brašno i miješajte dok ne nestanu veće grudice.
Nekoliko sitnih grudica smije ostati. Brašno će tijekom stajanja upiti tekućinu i smjesa će se ujednačiti. Mikser se može koristiti, ali ga treba uključiti kratko, tek toliko da se sastojci spoje.
Pola sata odmora za smjesu
Iskusni kuhari palačinke ne peku odmah nakon što pripreme smjesu. Dok smjesa stoji, brašno upija tekućinu, konzistencija postaje ujednačenija, a to može pridonijeti nježnijoj teksturi. Preporučuje se ostaviti je oko 20 do 30 minuta. Ako se u tom vremenu malo zgusne, dodajte malo mlijeka ili vode i kratko promiješajte.
O gustoći ovisi i debljina palačinki. Pregusta smjesa ne razlijeva se lako po tavi, pa palačinke ispadnu deblje i dulje se peku. Dobra smjesa dovoljno je tekuća da se brzo raširi u tanak, ravnomjeran sloj kad nagnete tavu. Ako se teško razlijeva, mlijeko ili vodu dodajte postupno, jer previše tekućine odjednom može je učiniti prerijetkom.
Ni prehladna ni prevruća tava
Ni dobro pripremljena smjesa neće dati dobar rezultat u tavi pogrešne temperature. U prehladnoj se palačinke peku dulje, gube previše vlage i postaju suhe. Kad je tava prevruća, površina potamni prije nego što se palačinka ravnomjerno ispeče. Najbolje je peći u dobro zagrijanoj tavi na umjerenoj do srednje jakoj vatri. Prije prve palačinke tavu lagano namastite, a poslije dodajte tek malo masnoće kad zatreba.
Tankim palačinkama obično treba vrlo malo vremena sa svake strane, ovisno o temperaturi tave i gustoći smjese, pa ih ne treba predugo držati na vatri.
Hrpa ispod poklopca
Mekoća ovisi i o onome što se događa nakon pečenja. Palačinke raširene jedna pokraj druge na tanjuru brže se isušuju, osobito uz rubove. Bolje ih je odmah slagati jednu na drugu i hrpu pokriti tanjurom ili poklopcem. Vlaga tako ostaje između njih, pa su mekše i lakše se savijaju.
Ako vam palačinke jednom ispadnu mekane, a drugi put gumaste, uzrok ne mora biti u sastojcima, pa nema potrebe odmah posezati za dodatnim jajima, mineralnom vodom ili drugom vrstom brašna. Ponekad je dovoljno skratiti miješanje, pustiti smjesu da odstoji, paziti na njezinu gustoću i peći u dobro zagrijanoj tavi, navodi Večernji list.
