Američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) upozorava da sirovo meso, perad, ribu i jaja ne treba prati prije pripreme. Voda s njih ne skida opasne bakterije, a kapljice koje se odbiju od mesa mogu ih raznijeti po cijeloj kuhinji. Bakterije uništava tek dovoljno visoka unutarnja temperatura tijekom kuhanja, pečenja ili prženja.
Što se događa pod slavinom
Kad mlaz vode udari u komad sirovog mesa, sitne kapljice raspršuju se po sudoperu, slavini, radnoj ploči, posuđu i hrani koja stoji u blizini. Takav se prijenos zove unakrsna kontaminacija i jedan je od rizika za sigurnost hrane u kućanstvu. Najopasnije je kad bakterije završe na namirnicama koje se više neće kuhati, primjerice na svježem povrću za salatu.
Piletinu ljudi ispiru osobito često, a upravo je kod nje rizik veći. Sirova perad može sadržavati salmonelu i kampilobakter, mikroorganizme koji uzrokuju bolesti prenosive hranom. Zato FDA izričito savjetuje da se sirova perad ne pere.
Toplina umjesto vode
Unutarnja temperatura peradi trebala bi doseći najmanje 74 °C. Pouzdanije je to provjeriti kuhinjskim termometrom nego okom jer se po boji mesa ne može uvijek procijeniti je li dovoljno pečeno.
Jednako je važno ono što se radi prije i poslije pripreme:
- ruke oprati sapunom i vodom nakon svakog dodira sa sirovim mesom, ribom ili jajima
- za sirovo meso koristiti jednu dasku za rezanje, a za namirnice koje se jedu bez kuhanja drugu
- noževe, posuđe i radne površine oprati nakon sirove hrane, prije nego što na njih dođu druge namirnice
- u hladnjaku sirovo meso držati odvojeno od gotove hrane, u zatvorenim posudama ili na najnižoj polici, kako sokovi ne bi kapali na druge namirnice
Riba i jaja: gdje se najčešće griješi
Ribu mnogi ispiru da bi uklonili ostatke ili neugodan miris, no za njezinu sigurnost to nije potrebno. Ako je već očišćena i spremna za pripremu, dodatno ispiranje samo raznosi mikroorganizme po sudoperu. Važnije je čuvati je na odgovarajućoj temperaturi, držati je podalje od namirnica koje se jedu sirove i pravilno je termički obraditi. Nakon toga treba oprati ruke, noževe, daske i sve površine koje su bile u dodiru s njom.
S jajima je slično. Prema FDA-u ispiranje ljuske neposredno prije razbijanja može proširiti mikroorganizme na ruke, sudoper i okolne površine. Bakterije s ljuske ne smiju prijeći na drugu hranu ili pribor pa nakon rada sa sirovim jajima treba oprati ruke, pribor i površine. Jaja treba dobro termički obraditi, osobito u jelima za djecu, trudnice, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta.
Voće i povrće ipak idu pod vodu
Svježe voće i povrće iznimka su od tog pravila i treba ih oprati prije jela ili pripreme. FDA preporučuje pranje pod tekućom vodom, bez sapuna, deterdženata i posebnih komercijalnih sredstava za pranje namirnica. Takvi proizvodi nisu potrebni, a njihovi ostaci mogu biti dodatni rizik ako se ne isperu do kraja.
Pod slavinu idu i plodovi čija se kora ne jede, poput lubenice, dinje ili avokada. Nož koji prolazi kroz neopranu koru može prenijeti prljavštinu i mikroorganizme s vanjske strane u unutrašnjost ploda. Tvrđi plodovi mogu se oprati čistom četkicom namijenjenom voću i povrću, a nakon pranja dobro ih je osušiti čistim papirnatim ručnikom ili posebnom krpom. Pranje ne uklanja sve mikroorganizme, ali s površine svježih namirnica skida dio nečistoća i onečišćenja, piše Večernji list.
