Dinstanje luka obično se smatra rutinskim korakom u pripremi jela kojem se ne posvećuje previše pažnje. Luk se nasjecka, baci na zagrijano ulje i ostavi da se polako omekšava dok se priprema ostatak obroka. Gordon Ramsay, međutim, taj proces ubrzava uz pomoć dva neočekivana sastojka.
Kuhar u luk koji priprema za variva i umake dodaje sodu bikarbonu i šećer. Rezultat je luk koji se brže izdinsta, a pritom postaje sočniji i punijeg okusa. Dodatna prednost ovog pristupa je slabije širenje neugodnog mirisa po kući tijekom kuhanja, a za taj miris odgovoran je sumpor koji se iz luka oslobađa tijekom termičke obrade.
Učinak sode bikarbone na strukturu luka
Soda bikarbona utječe na teksturu luka tako da ga zgušnjava, zbog čega ga je lakše probaviti. Istodobno pomaže luku da tijekom dinstanja brže postigne mekoću kakva se inače postiže dužim kuhanjem.
Šećer u ovoj kombinaciji ima drugačiju ulogu. Tijekom zagrijavanja potiče blagu karamelizaciju, zbog čega luk dobiva ljepšu zlatnu boju i puniji, slađi okus. Takav luk posebno dobro dođe kao osnova za umake, gulaše, paprikaše i slična kuhana jela.
Zanimljivo je da jela kojima je inače potrebna zapržka za gustoću mogu tu zapršku izostaviti. Luk pripremljen sa sodom bikarbonom sam po sebi daje umaku dovoljnu gustoću, pa brašno više nije nužno.
Kako primijeniti trik u praksi
Postupak je jednostavan. Luk se najprije sitno nasjecka, a zatim stavi u zagrijano ulje. Potom se doda mala količina sode bikarbone i šećera te se sve dobro promiješa. Pritom treba paziti da se sa sodom ne pretjera, jer veća količina može nepovoljno promijeniti okus gotovog jela.
Luk se dinsta na umjerenoj temperaturi uz povremeno miješanje kako se ne bi zalijepio za dno posude. Kada omekša i dobije blago zlatnu boju, spreman je za daljnju pripremu jela.
Ovakav način pripreme posebno dolazi do izražaja kada se kuha veća količina hrane, jer skraćuje vrijeme potrebno da luk postigne željenu mekoću i boju, piše N1.
