Tjestenina je namirnica koja se nalazi u gotovo svakoj kuhinji jer je jeftina, brzo se priprema i lako se pretvori u punopravan obrok. No pakiranja koja na policama izgledaju slično često kriju sasvim različitu kvalitetu. Talijanski kuhari izdvojili su tri detalja koja vrijedi provjeriti prije kupnje, uz napomenu da viša cijena sama po sebi ne jamči bolji proizvod.
Kratak popis sastojaka
Kod klasične suhe tjestenine vrijedi pravilo da popis sastojaka treba biti kratak. Kvalitetna suha tjestenina uglavnom se proizvodi samo od krupice durum pšenice i vode, dok jajčane vrste tjestenine u sastavu imaju i jaja. Durum pšenica sadrži puno proteina, što tjestenini daje čvrstu strukturu i pomaže joj da tijekom kuhanja zadrži oblik i teksturu al dente. Zato se pri kupnji isplati okrenuti pakiranje i pogledati od čega je proizvod zapravo napravljen, a ne gledati samo proizvođača i cijenu.
Hrapava površina umjesto sjajne
Drugi detalj vidljiv je prije otvaranja pakiranja – riječ je o izgledu same tjestenine. Kvalitetna tjestenina može djelovati pomalo hrapavo, matirano, gotovo prašnjavo, za razliku od glatke i sjajne površine koja na prvi pogled djeluje privlačnije. Takav izgled obično je posljedica tradicionalnijeg postupka proizvodnje u kojem se tijesto istiskuje kroz brončane matrice. Na pakiranjima se zbog toga mogu pojaviti oznake poput „trafilata al bronzo”, „bronze die” ili „bronze cut”, koje upućuju na to da je brončana matrica tijekom izrade ostavila sitne nepravilnosti na površini.
Ta hrapavost nije samo estetska pojedinost. Umak se bolje zadržava na hrapavijoj površini, umjesto da sklizne s tjestenine i ostane na dnu tanjura. Razlika je posebno vidljiva kod jednostavnijih jela u kojima je bitno da se tjestenina i umak dobro povežu.
Sporo sušenje na nižoj temperaturi
Treći detalj odnosi se na postupak sušenja, koji se ne vidi na prvi pogled. Nakon oblikovanja tjestenina se mora osušiti, a proizvođači pritom koriste različite temperature i trajanje sušenja. Tradicionalniji način proizvodnje obično podrazumijeva sporije sušenje na nižim temperaturama, pa se na pakiranjima takvih proizvoda mogu pronaći oznake poput „slow dried”, „slow drying”, „lenta essiccazione” ili izravan podatak da je tjestenina sušena na niskim temperaturama. Takav postupak dulje traje, zbog čega je i cijela proizvodnja sporija, no proizvođači ga često posebno ističu kao dio tradicionalnog pristupa.
Što govori boja
Boja tjestenine može dati dodatnu naznaku, no ne treba je gledati izolirano. Suha tjestenina od durum pšenice prirodno je žućkasta, ali izrazito intenzivna, gotovo zlatnožuta boja sama po sebi nije dokaz veće kvalitete. Tjestenina proizvedena tradicionalnijim i sporijim postupkom sušenja na nižim temperaturama može biti svjetlija i manje izražene žute boje, pa privlačan izgled ne bi trebao biti jedino mjerilo pri odabiru.
Najskuplja tjestenina ne mora uvijek biti i najbolja, a za dobar tanjur tjestenine nije nužno potrošiti mnogo novca. Pri kupnji je dovoljno provjeriti sastojke, pogledati površinu proizvoda i potražiti podatke o načinu proizvodnje odnosno sušenja na pakiranju, navodi N1.
