Natpisi poput „zdravo”, „bogato proteinima” ili „bez dodanih šećera” na prednjoj strani pakiranja hrane često privlače kupce, no onkolog dr. Ted A. James upozorava da tu ne treba tražiti najvažnije informacije o proizvodu. Za Parade je objasnio da je prednja strana pakiranja osmišljena kako bi potaknula prodaju, pa tvrdnje na njoj ne odražavaju nužno cijelu istinu o sadržaju proizvoda.
James, koji radi na Institutu za rak Endeavor Health, savjetuje da se pakiranje okrene i pročita popis sastojaka te tablica nutritivnih vrijednosti. Upravo tamo se vidi koliko proizvod sadrži natrija, dodanih šećera i drugih tvari. Postoje i dva sastojka na koja posebno obraća pozornost – natrijev nitrat i natrijev nitrit.
Zašto su nitriti sporni
Natrijev nitrat i natrijev nitrit koriste se kao konzervansi koji produljuju rok trajanja hrane te čuvaju boju i okus prerađenog mesa. Najčešće se nalaze u slanini, šunki, hrenovkama, kobasicama, salamama, feferonima i drugim mesnim prerađevinama. James kaže da upravo te sastojke među prvima traži na deklaraciji, zbog povezanosti određenih spojeva nastalih iz nitrita s povećanim rizikom od raka.
Kada nitriti tijekom pripreme hrane ili probave reagiraju s drugim tvarima, mogu nastati spojevi poznati kao nitrozamini. „Neki nitrozamini mogu oštetiti stanice i DNK, što s vremenom može povećati rizik od raka”, objašnjava James. Riječ je o jednom od mogućih mehanizama kojima se objašnjava povezanost redovite konzumacije prerađenog mesa s većim rizikom raka, osobito raka debelog crijeva i rektuma.
James naglašava da rizik ne ovisi samo o jednom sastojku. Na nastanak potencijalno štetnih spojeva utječu i različiti načini prerade mesa, poput dimljenja, soljenja i konzerviranja. Zato uklanjanje jednog sastojka s deklaracije ne čini automatski proizvod nutritivno poželjnim izborom.
Oprez i kod „prirodnih” oznaka
Posebno upozorava na proizvode s oznakama poput „bez dodanih nitrata” ili „bez konzervansa”, koji mogu ostaviti dojam znatno zdravije alternative, no to ne mora biti slučaj. Neki proizvodi umjesto konvencionalno dodanih nitrata koriste prah celera, prirodni izvor nitrata, iz kojeg u procesu proizvodnje također mogu nastati nitriti i potom N-nitrozo spojevi.
Čak i kada prerađeno meso nema dodane nitrate, to ne uklanja ostale razloge zbog kojih zdravstvene organizacije preporučuju ograničavanje njegove konzumacije. Američki institut za istraživanje raka savjetuje jesti vrlo malo, ako uopće, prerađenog mesa, zbog dokaza koji njegovu konzumaciju povezuju s povećanim rizikom raka debelog crijeva i rektuma.
James poručuje da oni koji su godinama redovito jeli slaninu, salamu, kobasice ili hrenovke zbog toga ne trebaju paničariti. Sama činjenica da je netko jeo prerađeno meso ne znači da će razviti rak, jer rizik ovisi o brojnim čimbenicima – genetici, ukupnoj prehrani, tjelesnoj masi, tjelesnoj aktivnosti, pušenju i konzumaciji alkohola. Prema njegovim riječima, korisnije je usredotočiti se na navike koje se mogu mijenjati od danas nego brinuti o onome što se jelo u prošlosti.
Smanjivanje količine mesnih prerađevina ne znači odricanje od proteina. Kao alternative James navodi grah, leću, svježu ribu, piletinu, puretinu, orašaste plodove, sjemenke i tofu. Cilj nije pronaći salamu ili slaninu s privlačnijom deklaracijom, nego povećati udio cjelovitih i minimalno prerađenih namirnica u svakodnevnoj prehrani, kako piše Večernji list.
