Spoj vrhunske gastronomije i svjetske barske scene; Od Colonne do Vespera – ista ambicija, nova priča!

Zadarska gastronomska scena dobila je novu, izuzetno uzbudljivu adresu! U samom centru grad, svega nekoliko koraka od bara Colonna, svoja vrata otvorio je Vesper – prostor osmišljen za sve koji traže beskompromisnu kvalitetu na tanjuru i u čaši, ali bez uštogljenosti i krutih pravila klasičnih restorana.

Vesper je mjesto koje briše granice između večere i izlaska, spajajući ozbiljan kulinarski pristup s dinamikom i slobodom vrhunskog bara. Dakle, u onim trenucima kad nakon izlaska imate želju pojesti nešto dobro, a da to nisu neki uobičajeni pekarski proizvodi ili fast food, ovo je pravo mjesto za vas.

Ime lokala savršeno ocrtava njegov ritam – onaj magični prijelaz iz dana u noć kada grad usporava, a druženja tek počinju. Iza koncepta stoji jasna vizija stvaranja ambijenta u kojem večera sasvim prirodno prerasta u noćni izlazak.

– Vesper nije nastao zato što smo mislili da Zadru treba još jedno mjesto za jelo i piće. Takvih mjesta, iskreno, ima i previše. Htjeli smo napraviti nešto svoje, po našem ukusu i po načinu na koji se mi volimo družiti i provoditi večeri. Volimo ozbiljnu hranu i karakterno piće, ali volimo ih u opuštenom okruženju. I ne vidimo razlog zašto bi dobra večer morala završiti rano. Kod nas možete doći na večeru u osam, ali možete i u ponoć sjesti u bar, naručiti nešto za pojesti i popiti koktel. Nama je oboje potpuno normalno. Ime Vesper nam je zato sjelo gotovo odmah. Označava večer, odnosno taj prijelaz između dana i noći, a upravo nas taj dio dana najviše zanima. U konačnici želimo napraviti mjesto iz kojeg vam se ne ide dalje. Ako večera usput postane izlazak – tim bolje, kazao nam je to naš domaćin, Moreno Sambolić, poznato lice na zadarskoj koktel sceni, a i šire.

Ozbiljan rad bez uštogljenosti i ladica

U Vesperu nećete naići na nametnuta pravila o tome kako bi vaša večer trebala izgledati. Bilo da je riječ o dugoj večeri u nekoliko sljedova, brzom zalogaju uz vrhunski koktel ili višesatnom druženju uz šank, svaki je scenarij dobrodošao.

– Najjednostavnije, Vesper spaja ozbiljnost dobre kuhinje s karakterom dobrog bara. Ne zanima nas previše gdje završava jedno, a počinje drugo. Iz kuhinje ozbiljan odnos prema namirnici, tehnici i servisu, iz bara spontanost, energiju i malo više slobode. Volimo profesionalnost, ali ne volimo uštogljenost. Iza svega mora stajati ozbiljan rad, ali gost to ne treba osjećati kao težinu. Kod njega sve mora izgledati jednostavno i opušteno. I nema jednog ispravnog načina kako provesti večer kod nas. Netko će pojesti nekoliko sljedova i popiti bocu vina, netko jedno jelo i dva koktela, a netko će doći na jedno piće i tri sata kasnije još uvijek biti tu. Sve je to Vesper.

Od sebe tražimo preciznost, ali ne želimo umjetnu distancu između gosta i ljudi koji ovdje rade. Volimo ovaj posao i želimo uživati u večeri zajedno s gostima. To mi je jako važno. Profesionalnost i ozbiljnost ne znače da se svi moramo prestati zabavljati. Ne pokušavamo Vesper ugurati u neku postojeću ladicu niti nas pretjerano zanima kako će ga netko kategorizirati. Znamo kakvo smo mjesto željeli napraviti, znamo kako se želimo osjećati u njemu i znamo kako želimo da se osjećaju naši gosti. Nama je takvo mjesto u Zadru nedostajalo. Pa smo ga napravili.

Iako Zadar živi u snažnom ritmu turističke sezone, Vesper je primarno građen kao utočište za domaće goste i posjetitelje s izgrađenim kriterijima koji traže standard ravan onome u svjetskim metropolama.

– Svima koji se kod nas osjećaju dobro. Stvarno ne radimo podjelu na lokalce, turiste ili gastro entuzijaste. Može doći čovjek koji samo želi nešto dobro pojesti i ne zanima ga ni tehnika ni priča iza tanjura. Može doći netko tko zna jako puno o hrani, vinu ili koktelima i želi o tome razgovarati. Na nama je da budemo dovoljno potkovani da se i jedan i drugi osjećaju dobro. Naravno da smo u turističkom gradu i turisti su važni, ali meni puno više znače lokalni gosti i oni udomaćeni posjetitelji iz obližnjih zemalja koji se u Zadar vraćaju iz godine u godinu. To su ljudi koji grad poznaju, imaju svoja mjesta i svoje navike i ne treba im turistički vodič da im kaže gdje će izaći. Kad takvi gosti, ili Zadrani u kišnom studenom, kažu „idemo večeras u Vespera“, onda znaš da si napravio nešto što ima smisla i izvan sezone. Sezonu svatko može lako napuniti. Izgraditi mjesto koje ljudi smatraju svojim puno je ozbiljniji posao. S druge strane, želim da čovjek koji je sinoć večerao u Kopenhagenu, prošli tjedan pio u Londonu, a sutra leti za Pariz, kod nas ne osjeti potrebu spustiti kriterije zato što je u Zadru. Ne vidim zašto bi ih spuštao.

Kuhinja karaktera: Tradicija kao polazište, a ne pravilo

Jelovnik Vespera donosi promišljenu fuziju lokalne baštine i provjerenih bistronomskih klasika. Hrana je stvorena za uživanje, dijeljenje i istraživanje, lišena nepotrebne mistifikacije.

– Ne volim baš lijepiti etikete kuhinji. Suvremena mediteranska, moderna dalmatinska, bistronomska… možemo je zvati kako god hoćemo. Mi kuhamo ono što volimo jesti i za što mislimo da možemo napraviti stvarno dobro. Naravno da se dio jelovnika naslanja na Dalmaciju. Imamo svoje interpretacije soparnika, srdela na saur, buzare, skradinskog rižota, ali ništa od toga ne pokušavamo reproducirati na tradicionalan način. Sve smo provukli kroz našu kuhinju i dali mu vlastiti potpis. Tradicija nam je polazište, ne pravilo. Poštujemo je dovoljno da znamo odakle nešto dolazi, ali ne toliko slijepo da mislimo da se ništa više ne smije dirati. Ako već radimo svoju verziju nekog poznatog jela, onda ona mora imati razlog postojati. S druge strane, jako volimo bistronomske klasike. Beef tartare, carpaccio od svježe ribe, dobar dry-aged steak. Svaki dan imamo svježe kamenice. Kod klasika se nemaš iza čega sakriti – ili si ga napravio kako treba ili nisi. Volimo i da se hrana dijeli. Nekoliko tanjura na sredini, svatko proba svašta, naruči se još nešto usput, otvori još jedna boca. Ne želimo da se nad hranom meditira u tišini. Želimo da bude dio dobre večeri. Nismo avangarda niti to pokušavamo biti. Hrana mora biti ukusna i moraš poželjeti još jedan zalogaj. Sve nakon toga je filozofija, kaže nam Moreno.

I zaista, iz onog što smo i sami imali priliku probati, riječ je o vrhunskim jelima pažljivo osmišljenima i pripremljenima za svačiji ukus, a sve to prati i odlična ponuda koktela.

U pristupu nabavi, pravilo je samo jedno – izvrsnost proizvoda na prvom je mjestu.

– Volimo lokalno i sezonsko kad ima smisla, ali nećemo izmišljati da je cijeli Vesper izgrađen oko suradnje s OPG-ovima. Nije. Jelovnik prvenstveno gradimo oko jela koja želimo raditi, a onda za njih tražimo najbolji proizvod koji možemo dobiti. Ako je najbolji lokalni – odlično. Ako nije, nećemo uzeti lošiji samo zato da bismo na jelovniku mogli napisati da je lokalni. Naravno, postoje proizvodi kod kojih lokalno ima potpuni smisao. Ako ćemo najesen imati jela s tartufima i imamo odličan zadarski tartuf, koristit ćemo zadarski tartuf. Isto vrijedi za ribu, povrće ili bilo što drugo kad nam ovdje dolazi proizvod kakav želimo. Nemamo ništa protiv toga da nešto dođe iz drugog dijela Hrvatske ili izvan nje. Mislim da se u gastronomiji ponekad malo previše zaljubimo u priču odakle nešto dolazi, a premalo pitamo je li stvarno dobro. Nama je redoslijed jednostavan: prvo kvaliteta, onda sve ostalo.

Vesper

Matija Lipar

Umjesto oslanjanja na dva ili tri razvikana jela, svaka stavka na meniju ima svoje opravdano mjesto i punu pažnju tima.

– Iskreno, ne bih izdvojio tri. Na jelovniku imamo šesnaest jela i ambicija nam je da svih šesnaest budu razlog za dolazak. Ne zanima nas koncept u kojem imamo nekoliko zvijezda jelovnika, a ostatak karte samo popunjava kvotu. Ako je jelo na karti Vespera, mora tamo zaslužiti biti. Puno mi je draža ideja da nam gost počne vjerovati. Da nakon nekoliko dolazaka više ne mora pitati što je najbolje niti igrati na sigurno s onim što je već probao. Želim da pogleda kartu, naruči ono što mu taj dan zvuči dobro i zna da neće pogriješiti. Naravno da će neka jela s vremenom postati favoriti gostiju. To je super. Samo ne želim ja unaprijed odlučiti koja moraju biti. Meni je puno veći kompliment kad netko za stolom kaže „uzmi bilo što“ nego kad svi dolaze zbog jednog jela. Ako baš moram preporučiti tri – preporučio bih da dođete barem tri puta, napominje Moreno.

Piće kao ravnopravan partner hrani

Zahvaljujući bogatom barskom iskustvu tima, karta pića u Vesperu rađena je s jednakom strašću i preciznošću kao i jelovnik. Spoj autorskih koktela, vrhunskih destilata, probranih domaćih vina i šampanjaca podiže cijelo iskustvo na novu razinu.

– Tu smo na domaćem terenu. Dolazimo iz svijeta barova i bilo bi prilično neiskreno da je piće u Vesperu samo pratnja hrani. Hranu i piće shvaćamo jednako ozbiljno. Imamo autorsku cocktail kartu, radimo klasike i imamo ozbiljnu selekciju destilata. Ako netko želi pola sata razgovarati s nama o rumu, agavi ili amarima – našao je ljude za to. Ako samo želi balansiran Negroni i nastaviti razgovor sa svojim društvom – još bolje. S vinima smo namjerno išli u drugom smjeru od one logike da ozbiljna vinska karta mora imati što više etiketa. Ne mora. Naša nije široka, nego pažljivo složena. Želimo kroz relativno mali broj boca pokazati što više hrvatskih vinskih regija, ali samo vinima koja imaju smisla uz našu hranu. Uz hrvatska vina imamo Champagne. Hrvatska vina jer su dio nas, Champagne jer kod mjehurića želimo igrati u najvišoj ligi. I neće uvijek izgledati isto. Kako se bude mijenjao jelovnik, mijenjat će se i karta pića. Ako se promijeni hrana, nema smisla da vino i kokteli ostanu ukopani na mjestu. Koktel uz večeru kod nas nije nikakva egzotika. Ako netko uz dry-aged steak želi Martini, ja ću mu prvi reći da je donio odličnu odluku. Ne želimo kartom dokazivati koliko znamo. Znanje se podrazumijeva. Naš posao je to znanje pretvoriti u nešto što gost želi piti, napominje ovaj iskusni barmen.

Interijer Vespera njeguje toplu, intimnu estetiku bez pretjeranog kiča, stavljajući u prvi plan energiju prostora, dobru glazbu i fluidnu komunikaciju osoblja i gostiju.

– Vesper mora biti seksi. Ne mislim pritom na luksuz u očitom smislu. Više na atmosferu – prigušeno svjetlo, dobra glazba, ljudi koji razgovaraju, prostor koji živi. Važno nam je da Vesper u osam navečer bude isti Vesper kao u ponoć. Ne želimo da se kasnije pretvori u nešto drugo, da glazba postane preglasna i da razgovor zamijeni nadvikivanje. Želimo da se ljudi u ponoć dobro zabavljaju jednako kao u osam, ali bez potrebe da od restorana radimo klub. Glazba nam je zato jako važna. Ne želimo klasičnu restoransku playlistu s tihim, izlizanim jazzom koji nakon deset minuta više nitko ni ne čuje. Nemam ništa protiv jazza, ali imamo protiv glazbe bez karaktera. Vesper mora imati ritam i dinamiku.

Isto vrijedi za servis. Profesionalan, precizan i informiran – da. Uštogljen – ne. Ljudi koji rade kod nas smiju imati osobnost, razgovarati s gostima i uživati u večeri zajedno s njima. Nemamo ambiciju glumiti fine dining. Pravi fine dining jako poštujem jer znam što je potrebno da bi se radio kako treba. Njegova loša imitacija nas ne zanima. Ne treba nam pet minuta objašnjavanja svakog tanjura niti ceremonija oko stvari koje ceremoniju ne trebaju. Vizualno smo išli jednostavno – tamnije, toplo, bez previše dekoracije i bez potrebe da prostor dokazuje koliko je u njega uloženo. Želimo pun Vesper u ponoć u kojem se ljudi smiju, jedu, piju i dobro zabavljaju, a da za susjednim stolom i dalje možete normalno razgovarati. Želimo da se ljudi kod nas stvarno opuste i da se ne boje biti opušteni.

Matija Lipar

Matija Lipar

Matija Lipar

Snaga Vespera leži u ljudima koji dijele zajedničku strast, a reputacija građena godinama bila je čvrst temelj za okupljanje profesionalaca sa stavom.

– Dobar tim se ne događa slučajno. Mi dosta dobro znamo kakve ljude želimo oko sebe i kakav standard od njih očekujemo. Znanje nam je važno i tu nećemo glumiti skromnost. Želimo ljude koji znaju svoj posao, koji su znatiželjni i koji žele biti još bolji. Ali uz znanje mora ići karakter. Ne trebaju nam roboti niti ljudi koji samo odrađuju smjenu. Mislim da dobri ljudi prepoznaju mjesto koje ima ambiciju. Kad vide da se nešto gradi, da standard postoji i da mogu biti dio ozbiljne priče, žele biti unutra. Colonna nam je tu sigurno puno pomogla. Pet godina gradimo reputaciju, radimo s vrhunskim ljudima iz cijelog svijeta i pokazujemo koliko ozbiljno shvaćamo ovaj posao. Vesper nije krenuo od nule. Od svog tima tražim puno. “Dobro je” mi nije dovoljno ako znamo da možemo bolje. Ali isto tako želim ljude koji će meni reći da nešto možemo bolje. Ne trebaju mi klimači glavom. Ako imaš znanje i argument, reci ga.

Svjetska scena u Zadru

Naslanjajući se na uspjehe i međunarodna gostovanja koja su obilježila rad Colonne, Vesper planira nastaviti dovoditi globalni vrh gastronomske i barske scene izravno pred zadarsku publiku.

– Hoćemo, ali klasične vinske večeri nas iskreno ne zanimaju previše. Toga danas ima gotovo na svakom koraku. Otvoriti nekoliko boca, složiti nekoliko sljedova, pozvati vinara i nazvati to eventom – sasvim je legitimno, ali nije ono zbog čega smo otvorili Vesper. S Colonnom smo si u posljednjih pet godina sami postavili nezgodno visoku ljestvicu. U mali bar u Zadru dovodili smo službeno najbolje barove svijeta i ljude koji su proglašavani najboljim barmenima svijeta. Barcelona, Rim, Atena, Oslo, Napulj – imena i gradovi zbog kojih se inače putuje tisućama kilometara dolazili su raditi za naš šank u Zadru. I to nije bio jedan veliki event koji ćemo prepričavati sljedećih pet godina. Radimo to redovito i nastavljamo dalje. Colonna je postala mjesto na kojem je sasvim normalno da jedan mjesec za našim šankom radi ekipa jednog od najboljih barova na svijetu, a nekoliko tjedana kasnije dolazi netko drugi iz istog tog svjetskog vrha.

A zapravo, kad malo razmisliš, to uopće nije normalno. Teško ćete pronaći bar iz grada veličine Zadra koji je u nekoliko godina za svojim šankom okupio toliko velikih imena svjetske barske scene. I jako smo ponosni na to. Ali najvažnije je da ih ne dovodimo da se fotografiramo i kažemo da su bili tu. Dolaze raditi, dijeliti znanje, upoznati našu publiku i naš grad i, na kraju krajeva, dobro se provesti s nama. Colonna nam je dokazala da Zadar ne mora čekati da mu svijet slučajno dođe. Možemo ga sami dovesti ovdje.

S Vesperom želimo isto, samo na širem igralištu. Bit će chefova, barmena i proizvođača, ali bit će i gostovanja izvan uobičajenih i očekivanih tokova. Zanimaju nas glazba, kultura, zanimljivi ljudi i suradnje koje možda na prvu nisu očite. Ako nešto radimo, želimo da postoji razlog zbog kojeg će netko taj datum zaokružiti u kalendaru. Ne zanima nas event samo zato da bismo mogli reći da smo napravili event. Ne gledamo što se radi dvije ulice dalje. Gledamo Barcelonu, Rim, Pariz, London, Kopenhagen. Ne zato što želimo glumiti veliki grad, nego zato što ne vidim zašto bi Zadar zasluživao manje, zaključuje naš sugovornik.

Stoga, nema više onih dvojbi gdje biste nešto pojeli u večernjim satima kad je sve drugo zatvoreno. Vesper je sa svojom ponudom ukusnih jela i biranih koktela pravo mjesto za vas!