– Bolji nego lani – kaže Ante Vulin, poznati pakoštanski maslinar koji uz Vransko jezero posjeduje oko 1000 stabala maslina. Podsjeća kako je Hrvatska prošle godine po prvi put uvezla više maslinova ulja nego što ga je proizvela. Loši rezultati tada su zabilježeni i na području Zadarske županije; ubrano je samo 6.450 tona ploda i proizvedeno 1.906,5 hektolitara ulja, gotovo 40 posto manje nego godinu prije.
– Tko je ove godine rezao i navodnjavao, ulja mu, unatoč klimatskim nepogodama, neće faliti – uvjeren je Vulin.
Da škare određuju prinos, govorio je i legendarni zadarski agronom Ante Medin, a koliko je to točno, potvrdilo je i istraživanje koje je dr. Šime Marcelić proveo sa suradnicima. Maslina je kserofil, a cvjeta i rađa samo na onim granama koje sunce obasjava, dok u hladu i guštini ostaje jalova. “Mladica od jedne godine izbacuje resu na ljetorastu, njezin cvijet, i u njemu zameće plod”, zapisao je još 1901. godine Marko Vrsalović, što se u maslinicima potvrdilo i ove sezone.
Krošnje dobro orezanih maslina, napominje Marcelić, rađaju po cijeloj površini, a ne samo na rubnim granama kao kod grmolikih stabala. Još kad je proljeće, kao što je bilo ove godine, pogodno za cvatnju i zametanje plodova, a u tlu ima dovoljno vlage, uvjeti su kakvi se samo poželjeti mogu.
Nažalost, nakon zametanja uslijedile su ekstremne vrućine i suša. Posljednja ozbiljnija kiša na zadarskom području (38 mm) pala je u lipnju, tek nešto malo početkom srpnja, a nakon toga, tijekom cijelog kolovoza pa sve do polovice rujna – ni kapi. Uslijed suše kasnilo je formiranje koštice i nakupljanje pulpe, pa su plodovi ostali sitni.
Žega zaustavila sintezu ulja
Iskusni maslinari znaju da sinteza ulja u plodovima počinje završetkom formiranja koštice, što se obično događa krajem srpnja i u kolovozu. Nažalost, taj su proces ove godine omele velike žege. Stvaranje ulja nastavlja se sve do promjene boje plodova, kada brzina nakupljanja ulja doseže svoj maksimum, nakon čega je daljnje povećanje minimalno.
– Zapravo, količina ulja u plodu ostaje gotovo ista, samo što se smanjuje postotak vode, što prividno utječe na povećanje randmana – smatra Vulin.
Ovo se, međutim, događalo samo tamo gdje su masline navodnjavane. U ostalim maslinicima, stabla su pod stresom trpjela sušu i temperature koje su dosezale i do 40 stupnjeva Celzija. Ulje se u tom razdoblju nije stvaralo, a plodovi su se smežurali, ponegdje sušili i otpadali, sve do spasonosnih kiša u drugoj polovici rujna.
Dobra strana ovih nepogoda jest to što su visoke temperature omele bolesti i štetnike, pogotovo maslinovu muhu (Bactrocera oleae) koja u svega dva do tri tjedna može kompromitirati cijeli urod i trud maslinara.
Tko je zalijevao, poput Vulina, u plodovima je imao dovoljno ulja da već početkom listopada započne preradu. Ta rana ulja imaju najpoželjnija kemijska i organoleptička svojstva – obilje polifenola, nešto manje gorčine, a više voćnosti, pikantnosti i harmoničnosti, što gurmani i znalci posebno cijene.
Muha sterilizirana vrućinom
Da su visoke temperature usporavale zriobu i nakupljanje ulja, ističe i inženjer agronomije Toni Družijanić, predsjednik Udruge maslinara Zadarske županije. Zato berba još uvijek traje. Ove godine je posebno došla do izražaja važnost organske tvari. Maslinici sa više organske tvari, posebno na krškim terenima i na otocima, su bolje podnijeli velike vrućine i nedostatak vode. Družijanić je i vlasnik obrta Orkulo, čiji tim već cijeli mjesec bez prestanka pruža profesionalne usluge berbe maslina na terenu.
Uz dobar urod, ova će godina ostati upamćena i po iznimno zdravim plodovima. Izostali su ubodi maslinove muhe. Velike vrućine u srpnju i kolovozu desetkovale su, odnosno učinile sterilnima čak dvije generacije ovog najopasnijeg štetnika. Treća generacija se ne pojavljuje u značajnijoj mjeri i, prema riječima stručnjaka, nema šanse naštetiti plodovima ako se oni poberu na vrijeme. Sada maslinari više strahuju od jesenskih kiša i vjetrova – jake bure i juga – tih “prirodnih tresača” koji mogu srušiti plod na tlo.
Prođe li sve u najboljem redu, ova bi godina mogla biti među boljima po urodu i kvaliteti ulja.
– Prema službenim podacima, na području Zadarske županije uzgaja se oko milijun stabala maslina na kojima je ove godine oko 10,5 tisuća tona ploda. Ako se sve uspije pobrati, trebali bismo dobiti oko 13,5 tisuća hektolitara maslinova ulja – procjenjuje agronom Zvonimir Vlatković iz Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede Ministarstva poljoprivrede. Na razini države očekuje se oko 55.000 hektolitara maslinova ulja, što je znatno više nego lani.
Cijena stabilna, ali nameti guše
Potrošače najviše zanima hoće li i koliko ekstra djevičansko maslinovo ulje poskupjeti. Prognoze su nezahvalne, no cijene u Zadarskoj županiji ove se sezone neće drastično mijenjati. Zadržat će se na lanjskim razinama ili zabilježiti tek minimalne korekcije.
U prosjeku se cijena kvalitetnog otvorenog ulja kod obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG) kreće između 13 i 15 eura po litri, dok vrhunska, nagrađivana brendirana ulja u specijaliziranim pakiranjima dosežu 20 eura pa i više. Maslinari koji svoja ulja trže u specijaliziranim prodavaonicama i kušaonicama drže nešto više cijene: u Dalmaciji od 20 do 25 eura, a u Istri od 25 do 30 eura za litru.
Ipak, dio maslinara najavljuje da bi cijene novog ulja mogle porasti za 10 do 15 posto. Tvrde da bi trebale biti i veće jer je u odnosu na prošlu godinu došlo do porasta cijena repromaterijala, gnojiva, opreme, a pogotovo cijene radne snage. Na povećane troškove žale se i vlasnici uljara. Cijene struje i lož ulja višestruko su porasle, a poskupjeli su i rezervni dijelovi te radna snaga.
– Iz solidarnosti s maslinarima, cijene prerade nismo povećavali od preklani, nismo ih korigirali ni u odnosu na inflaciju. Ovogodišnja cijena od 0,35 eura po kilogramu prerađenih maslina bila bi i niža da nam na to država ne zaračunava punu stopu od 25 posto PDV-a – kaže nam vlasnik jedne zadarske uljare koji je želio ostati anoniman.
Za usporedbu, PDV na preradu maslina u susjednoj Italiji iznosi svega 4 posto. Slično je i u većini drugih zemalja na Mediteranu, a u nekima poreza na preradu poljoprivrednih proizvoda uopće nema!
Čuvši ovaj podatak o poreznom opterećenju, jedan od maslinara koji je upravo dovezao masline na preradu samo se prekrstio uz gorko-šaljiv komentar:
– Ne možeš virovati. PDV na preradu maslina veći nego na pornografiju!
NEDJELJKO JUSUP
TROŠKOVI I PRIHODI JEDNOG MASLINARA
Jedan od lokalnih maslinara napravio je svoju ovogodišnju računicu. Ubrao je 2.136 kilograma maslina te je uz prosječan randman od 12 posto dobio 250 litara ulja.
Ukupni troškovi proizvodnje iznosili su mu 2.040 eura, od čega je samu meljavu, po cijeni od 0,35 eura po kilogramu, platio 750 eura.
Prodajom tih 250 litara ulja po cijeni od 20 eura može uprihoditi 5.000 eura. Kad oduzme materijalne troškove, ostaje mu čista zarada od 2.960 eura – naravno, ne računajući uloženi vlastiti rad i trud članova njegove obitelji.
RIJEČ STRUKE – STJEPAN DEVIĆ
– Unatoč sušnoj godini, u našem dijelu Dalmacije generalno možemo govoriti o dobroj maslinarskoj sezoni s velikim urodom. Dogodila se još jedna godina u kojoj je domaća Oblica izvrsno rodila. Na otocima su posljedice suše ipak bile izraženije, pa je na lošijim pozicijama došlo i do odbacivanja ploda. Što se tiče štetnika, sezona je uglavnom protekla bez većih problema, iako smo u pojedinim maslinicima uz samu obalu mora mogli primijetiti manje štete od maslinove muhe.
Zbog velikog uroda i značajnih količina proizvedenog ulja, primjetno je da se ove godine dosta plodova maslina prodaje uoči prerade, jer mnogi maslinari jednostavno nemaju kapaciteta za skladištenje tolikih količina ulja.
Posebno bih naglasio da različite sorte maslina ne postižu svoju najveću kvalitetu u istom trenutku zriobe. Parafrazirat ću poznatog talijanskog stručnjaka Pannellija i dati za primjer sortu Leccino, koja ima vrlo kratak vremenski period u kojem možemo dobiti ulje vrhunske kvalitete, otprilike od sredine rujna do početka listopada. S druge strane, kod Istarske bjelice taj je period znatno duži, pa se ulja visoke kvalitete mogu proizvesti krajem listopada te početkom studenoga – naravno, uz uvjet prerade u kvalitetnoj uljari.
Proizvodnja vrhunskog maslinova ulja ne završava izlaskom iz uljare. Svježe ulje sadrži određenu količinu vegetabilne vode i sitnih čestica ploda koje se naknadno talože na dnu spremnika. Ako se taj talog ne ukloni pravovremeno, unutar 30 do 45 dana, u njemu započinju nepoželjni fermentacijski procesi koji mogu trajno i nepovratno uništiti miris i okus ulja, uzrokujući manu poznatu kao talog (borra). Zato je pravilna higijena posuda, pravovremeno pretakanje, a po želji i filtracija, ključ očuvanja tekućeg zlata, poručuje magistar agronomije Stjepan Dević. osnivač Škole rezidbe maslina, direktor Komunalnog poduzeća Zlatna Luka – Sukošan i član IO Udruge maslinara Zadarske županije.
