Tijekom ovogodišnjeg izdanja Tuna, Sushi & Wine Festivala mnogobrojni posjetitelji imaju priliku probati sushi na način kako ga sprema pravi, certificirani sushi majstor. Dakle, radi se o Mladenu Križanoviću koji je završio prestižnu Tokio Sushi Academy.
Ovog je vrsnog majstora pravi je gušt promatrati dok svojim pokretima priprema vrlo ukusan sushi u maniri japanskih majstora. Dakako, nismo propustili ovu priliku porazgovarati s Mladenom o razlikama hrvatskog i japanskog sushija i nizu drugih tema.
Dodajmo da je od jedan od nekolicine Hrvata koji su završili spomenutu akademiju koja je, kako nam je objasnio, druga najjača škola za sushi u Japanu.
– Prva je nama strancima nedostupna jer morate izvrsno poznavati japanski jezik da biste mogli pristupiti toj školi tako da je ovo najbolja škola za strance koja je bazirana u Japanu. Edukacija traje šest tjedana, osam sati svaki dan i vikendom imate praksu u restoranima. Ja sam otišao na tu akademiju po neku potvrdu znanja. Ja sam taj posao već radio pet godina. Međutim, kako nisam završio školu za kuhara, završio sam gimnaziju, i uvijek sam tražio nekako da ozakonim znanje i to što radim i onda mi se pružila prilika i ljudima koji su nam to omogućili sam iznimno zahvalan, da u petoj godini svoje karijere postanem nositelj tog certifikata, odnosno da imam papir koji drugim ljudima daje do znanja da znam što radim, objasnio nam je Mladen, kojeg smo na trenutak odvojili od pripreme sushija za kojeg su posjetitelji ovog festivala čekali u redu.
Obzirom da je radio hrvatski i japanski sushi, pitali smo ga za usporedbu.
– Mislim da se to ne bi trebalo uspoređivati na takav način direktan. Ono što mi trebamo je uzeti japanske tehnike i našu namirnicu i od toga napraviti neki lokalizirani proizvod. Znači, ne možemo nikad tvrditi da prodajemo izvorni japanski jer izvorni japanski sushi, ako pričamo o edomae sushiju, je samo riba iz tokijskog zaljeva. Mi ga možemo raditi, ali će to biti cijena koju nećemo moći priuštiti. Ono što mi zapravo trebamo napraviti je uzeti ono što mi imamo ovdje, posuditi tehnike od Japanaca, naučiti od njih i te tehnike primijeniti da onda prezentiramo našu namirnicu u nekom kontekstu u kojem mi tradicionalno to ne radimo jer smo mi tradicionalno uvijek gledali da produžimo rok trajanja namirnici, da to usolimo, konzerviramo, da se preživi zima, dok je kod njih što svježije i što kvalitetnije, odmah iskoristiti, tvrdi naš sugovornik.
– Moj najdraži format sushija je nigiri, to je izvorni oblik sushija i to je nešto što većina ljudi gleda kao kuglicu riže presvučenu s ribom. Međutim, to je puno više od toga i tu je zapravo jako velika filozofija oko tog jednog zalogaja i to je zapravo sama činjenica koja me privlači kod toga jer je to toliko kompleksno, a izgleda toliko jednostavno. Ako imate dobru ribu i dobro skuhanu i obrađenu rižu, vama ne treba nikakav umak i jedino želite uživati u spoju ta dva okusa, naglasio je.
Imamo je iskustva i divljom tunom kao i onom iz uzgoja i kaže kako se vidi razlika u ribi.
– S uzgojenom ribom imate standard, uvijek imate istu namirnicu. Divlja riba vam je jedna ovakva, druga onakva, u divljini nema svaka riba istu prehranu i ne kreće se jednako. Velika vam je razlika između ženske i muške ribe, velika vam je razlika u ribi u proljeće i u zimi. Neke ribe u Japanu imaju i različito ime, ovisno o dobu godine. U proljeće se zovu na jedan način, totalno drugačiji doživljaj, a ista riba.
Kad je tuna u pitanju, sve se treba cijeniti, kaže nam Mladen, pa i ono što se s kosti skine za njega je cijenjeno.
– Kad razlomite kičmu, pa unutra bude onaj žele, sve to treba iskoristiti i svemu treba naći svrhu. Mi bacamo srce od tune, a u Italiji se srce dimi i riba se na pašte i na rižote, jedna savršena namirnica, kazao je Mladen.
Cijeli razgovor poslušajte u nastavku:
