NIZ NEPRAVILNOSTI Svako treće maslinovo ulje palo na testu kvalitete

Prošlojesenski urod maslina u hrvatskom priobalju zbog vremenskih prilika nije bio idealan. No domaće maslinare od lošeg uroda više brinu još lošiji nalazi poljoprivredne inspekcije, a ona je prošle godine u 30 uzoraka ekstra djevičanskog maslinova ulja pronašla niz nepravilnosti, piše Tportal.

Naime u devet uzoraka utvrđene su nesukladnosti u skladu s propisima i deklaracijama, a od tih devet uzoraka dva su morala biti povučena s tržišta.

Maslinovo ulje je inače cijenjen dodatak prehrani, a nezaobilazan je ljubiteljima mediteranske kuhinje. Stoga je i na cijeni u trgovačkim centrima, ali često neopravdano.

‘Manje-više veliki trgovački lanci deklariraju da je ulje proizvedeno u EU-u, a u drugim slučajevima bit će navedeno da je proizvedeno u Hrvatskoj. To su uglavnom manji proizvođači i većinom nisu zastupljeni u trgovačkim centrima. Trebalo bi vidjeti od tih 30 uzoraka gdje je ulje uzorkovano i od koga su ga uzimali’, kaže nam Ivica Ljubenkov, profesor kemije na splitskom PMF-u, predsjednik Zajednice maslinara i uljara Hrvatske i bivši voditelj prvog hrvatskog laboratorija akreditiranog za analizu maslinova ulja.

Detaljniji podaci pomogli bi u utvrđivanju je li ulje namjerno patvoreno ili je došlo do promjena u njegovu sastavu zbog drugih razloga. Ljubenkov ističe da se u analizama gledaju dvije skupine faktora.

‘To su fizikalno-kemijski i senzorski parametri. Dobar broj ulja past će na senzorskim parametrima, a fizikalno-kemijski parametri su im dobri. Jedan od najbazičnijih parametara je takozvani kiselinski broj. Ekstra djevičanska maslinova ulja mogu imati do 0,8 posto slobodnih masnih kiselina, a djevičanska do dva posto. Kad ih je iznad dva posto, to su lampante, odnosno nisu za ljudsku upotrebu, što je fizikalno-kemijski parametar. Ekstra djevičanska maslinova ulja ne smiju imati nikakvu manu, a djevičanska mogu imati mane do određenog nivoa po pitanju senzorskih parametara’, objasnio je Ljubenkov.

Nesukladnosti u različitim parametrima mogu otkriti je li ulje bilo namjerno patvoreno kako bi mu se, primjerice, produljio rok trajanja ili izbjegle neke druge promjene –ili se jednostavno ‘ukiselilo’.

Zbog slabog uroda, ali i činjenice da nemamo razvijeniju poljoprivredno-industrijsku proizvodnju, uvezeno je gotovo 3500 tona maslinova ulja, napose iz Italije i Španjolske, u kojima je običaj tretirati masline otapalima da bi se izvukla preostala masnoća. No zbog toga je ulje slabije kvalitete.

‘Ako je to bilo miješanje s drugim biljnim uljima, onda je to namjerno patvorenje, a ako je zbog nekakvih senzorskih ili blažih kemijskih parametara, onda se to može dogoditi jer je ulje bilo pogrešno skladišteno ili dugo na polici. Dakle tu može biti više razloga’, objasnio je Ljubenkov zbog čega je gotovo trećina analiziranih uzoraka maslinova ulja pala na testu poljoprivredne inspekcije.

Najveći je problem, ističe on, to što prosječni kupac ne može prepoznati koje je ulje pravo, a koje ‘krivo’. ‘Prosječan kupac koji ne pozna neke osnove senzorske analize ne može prepoznati je li ulje ekstra, djevičansko ili lampante, koje nije za ljudsku upotrebu. Tu bi svatko pojedinačno trebao naučiti što je mana ulja, kolika je ona i što je dozvoljeno’, rekao je stručnjak.

Kao jedan od trikova za prepoznavanje pravog ulja često se spominje stavljanje boce u hladnjak. Ako se ulje smrzne, onda je pravo, uvjeravaju mnogi koji za sebe tvrde da imaju iskustva s maslinama.

‘To može i ne mora biti tako. Sve ovisi o sastavu masnih kiselina od kojih je ulje napravljeno. Ako ono više ima linolne i linolenske kiseline, onda se neće smrznuti u frižideru, a ako ima više zasićenih masnih kiselina, onda će se smrznuti. To je jako tricky analiza i ne možete preko toga saznati je li ulje pravo ili je miješano. Činjenica je da se sojino ulje neće smrznuti u frižideru i samo je pitanje koliko je netko umiješao tog ulja u maslinovo’, upozorio je Ljubenkov.

Stoga je za izbjegavanje ovakvih situacija nužno kontrole kvalitete učiniti transparentnima i češćima, smatra stručnjak. Maslinari već traže uvođenje organoleptičkih testova u analize kvalitete, ali potrebno je raditi i na edukaciji, kako kupaca, tako i proizvođača.

‘Jedini lijek protiv ovakvih stvari su sada napravljene kontrole, ali kad bi one bile češće i kad bi se navelo proizvođača tog ulja. Nikakva novčana kazna njima ništa ne znači jer će oni to refundirati. Međutim objavom imena tog proizvođača, kupci će ga izbjegavati barem neko vrijeme. To će mu biti najveća kazna’, zaključio je Ljubenkov.