Europa se ponosi svojim sustavom uzbunjivanja zbog nesigurne hrane, ali kada pogledamo podatke za Hrvatsku, jasno je da sustav itekako „zvoni“.
Naime, iz obavijesti Državni inspektorat Republike Hrvatske za posljednje tri godine vidljivo je da se neki proizvodi s tržišta povlače znatno češće od drugih — a jedan, „rekorder“, ističe se čak 35 puta, piše Jutarnji.
Riječ je o mesnom proizvodu – kobasicama (uključujući kulene, kulenove seke, tlačenice, češnjovke, hrenovke i slične proizvode) – koje su u tom razdoblju najviše puta bile predmet opoziva. Najčešći razlog? Pronađene bakterije, najčešće Listeria monocytogenes ili Salmonella spp., koje za čovjeka mogu biti vrlo opasne.
Bitno je istaknuti da se problem ne odnosi samo na industrijske, velike proizvođače – jednako se povlače i proizvodi malih, domaćih proizvođača. Dakle: rizik postoji u oba slučaja. Kod industrijskih tvornica, postupci su strogo kontrolirani, postoji sustav HACCP, kontrole sirovina, opreme, okoliša. Kod malih proizvođača često takvih sustavnih kontrola nema, i rizik je samim time veći.
Stručnjak Zdenko Mlinar, voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju pri NZZJZ „Dr. Andrija Štampar”, pojašnjava: fermentirane i sušene kobasice – poput kulena, kulenove seke, češnjovki i sličnih – relativno su često predmet mikrobioloških nesukladnosti, posebno u odnosu na svježe meso.
Razlozi su višestruki:
- Proizvodnja od mljevenog mesa: mljeveno meso ima veću površinu izloženu zraku i rukovanju, što povećava vjerojatnost kontaminacije.
- Nerijetko proizvodi nisu podvrgnuti potpunoj termičkoj obradi (nego se suše ili fermentiraju) – pa određene bakterijske vrste mogu preživjeti ili čak rasti.
- Mogući izvori kontaminacije: meso same sirovine, začini, aditivi, postupci tijekom obrade, sušenja ili dimljenja.
Mogući uzroci prisutnosti patogena kod takvih proizvoda su:
- sirovina upitne kvalitete,
- kompromitirani procesi obrade, fermentacije, sušenja ili dimljenja,
- neprimjerena higijenska praksa,
- primjerice previsok pH tijekom rane faze zrenja.
Mlinar zaključuje da: ako se zadovolje svi propisani uvjeti proizvodnje i higijene, razlike između industrijskih i proizvoda malih proizvođača u smislu sigurnosti neće biti značajne — a kvaliteta kod tradicionalne pripreme može biti prednost, prenosi N1.
