Ovogodišnji Tuna, Sushi & Wine festival prilika je i za uživo vidjeti neke od najpoznatijih hrvatskih chefova u pripremi jela s temom tune. Danas je to bio istinska hrvatska kulinarska zvijezda – Hrvoje Zirojević.
On nam je pružio priliku da probamo dalmatinsku tradiciju, ali na moderan način.
– Imamo carpaccio od tune punjen s kremom, ganašom od jetre od mola, odnosno konfitirana jetra od mola i jetra od grdobine u maslinovom ulju. Kad je gotova, fino to izblendamo, dodamo ikru od ježa i napravimo jednu finu kremu, taj carpaccio zarolamo u jednu malu rolicu, malo mariniramo u soja umaku i acceto balsamico i maslinovo ulje, kratko, pospemo gore s pepelom od crnih maslina, mljeveni pistacchio. Imamo tri kreme, jednu od ljubičaste kapule, šećera i limuna koja se kuha, jedna krema od mladih biži i jedna krema od čičoke, jeruzalemska artičoka. Sa strane imamo višnju, izvađena je špica, napujena toj jetrom i sve stoji u višnjevači tako da ta kiselost malo anulira taj alkohol iz višnjevače i dobijete jedan fini balans, detaljno nam je chef Zirojević opisao svoje jelo koje je pripremao na Trgu Petra Zoranića.
Strpljivo smo, kao i ostali gosti, čekali da i mi probamo taj fini zalogaj i možemo samo potvrditi da je riječ o vrlo ukusnom jelu.
Kako je tema tuna, naš susret nije mogao proći a da ne komentiramo hrvatsku tunu.
– Super artikl, na ponos i čast zemlje i ovoga mora koje imamo i s jako velikom cijenom u svijetu, a ovdje možemo jako puna jela raditi i meni kao kuharu stvarno je veliko zadovoljstvo kad imate dobru namirnicu, onda možete stvarno čuda. More i more recepata. Samo bih morao jednu stvar naglasiti, moramo prvenstveno voditi računa o termičkoj obradi i očuvanju tune u temperaturi. To su neke nužne stvari koje moramo ispoštovati i pratiti radi konzumenata prvenstveno, i radi nas koji smo odgovorni za ta jela, a onda i samih gostiju kao konzumenata. I kad imate te neke parametre kojih se pridržavate striktno, onda možemo stvarno puno napraviti, kazao je ovaj poznati kuhar.
Pitali smo ga i što on voli od tune:
– Meni je nekakva dobra panceta od tune, malo gradele, nekad krumpir… Prošao sam jako puno te svjetske kuhinje i vidio toga svega i vraćam se nekim starim recepturama. Moram priznati nakon godina iskustva, jednostavno sam došao u fazu života da radim pomalo, ne mogu naglo, jedan rez gdje ću se vratiti tradiciji i tradicijska jela dignuti na jedan visoki nivo, ostaviti one ukuse naših baka i mama i to ćemo prezentirati i mislim da je to definitivno budućnost hrvatske gastronomije.
A što nam je još rekao poznati chef, poslušajte u nastavku:
