Kupci koji zastanu pred rashladnim vitrinama često posegnu za pakiranjem mljevenog mesa na akciji, uvjereni da su pronašli dobru priliku. No sitne bijele točkice i tragovi unutar crvene mase, koje mnogi smatraju tek viškom masnoće, mogu biti signal na koji vrijedi obratiti pažnju.
Iskusni mesari upozoravaju da kupnja mljevenog mesa može biti rizična i za novčanik i za kvalitetu obroka ako se zanemare osnovni znakovi na koje ukazuje samo pakiranje. Sve češće se, primjerice, događa da se meso tijekom pečenja vidljivo smanji, a u tavi ostane veća količina vode i bijele pjene.
Što zapravo predstavljaju bijeli tragovi
Mnogi kupci vjeruju da bijele točkice u mljevenom mesu znače prisutnost kvalitetne masnoće koja doprinosi sočnosti. U industrijskoj proizvodnji, međutim, takvi tragovi mogu upućivati i na prisutnost vezivnog tkiva, hrskavice ili jeftinijih masnih dijelova koji se dodaju kako bi se povećala masa proizvoda.
Dodatni problem nastaje kada se u takvu smjesu dodaje voda ili salamura s fosfatima kako bi meso zadržalo svjež izgled i volumen pod jakim svjetlom rashladnih vitrina. Kada takvo meso dođe na vruću tavu, voda brzo ishlapi, vlakna se stegnu, a rezultat su suhi i žilavi komadi slabijeg okusa.
Niska cijena kao mamac
Atraktivne akcijske cijene često su ključan razlog kupnje, ali prema riječima mesara, iza pojedinih popusta može se skrivati meso koje se približava isteku roka trajanja. Kako bi se očuvala boja, proizvođači ponekad koriste dopuštene konzervanse koji prikrivaju sivilo mesa.
Bijeli tragovi nalik pahuljicama unutar vakuumskog pakiranja mogu upućivati i na to da je meso ranije bilo zamrzavano i ponovno odmrznuto. Takav postupak utječe na strukturu proteina, zbog čega meso gubi dio nutritivne vrijednosti i mijenja teksturu.
Kako prepoznati svjež proizvod
Stručnjaci savjetuju da se kupci ne oslanjaju isključivo na izgled mesa kroz foliju jer rasvjeta u prodajnim prostorima često ima ružičasti ton koji može uljepšati boju proizvoda.
Ako postoji mogućnost, preporučuje se zatražiti mljevenje komada mesa pred kupcem, što se smatra najsigurnijim načinom izbjegavanja skrivenih dodataka. Svježe juneće meso trebalo bi biti svijetlocrvene boje, dok je svinjsko prirodno blijedoružičasto. Tamni rubovi ili izrazito bijeli dijelovi mogu biti razlog za dodatni oprez.
Jednostavan test može se napraviti pritiskom prsta kroz foliju. Ako udubljenje ostane vidljivo i meso se ne vraća u prvobitni oblik, to može značiti da sadrži veću količinu vode ili da je struktura vlakana već oslabljena.
Prednost svježe samljevenog mesa
Razlika u okusu između svježe samljevenog mesa i industrijski pripremljenih pakiranja često je primjetna. Svježe mljeveno meso u pravilu ne sadrži dodatke poput soje, škroba ili pojačivača okusa koji se ponekad navode pod općim nazivom „začini“ na deklaracijama.
Kupci koji biraju svježe samljeveno meso najčešće plaćaju isključivo mišićno tkivo, a ne mješavinu različitih ostataka koji mogu završiti u industrijskoj preradi.
Dodatni znakovi na koje treba obratiti pozornost
Ako mljeveno meso prije pripreme pusti ljepljivu, bjelkastu tekućinu dok stoji na sobnoj temperaturi, to može upućivati na veći udio aditiva ili soli. U takvom slučaju preporučuje se oprez pri dodatnom soljenju tijekom pripreme.
Blago sivilo u unutrašnjosti mesa ne mora nužno značiti kvarenje jer se može pojaviti zbog manjka kisika. No neugodan miris ili sluzava površina jasni su znakovi da meso nije sigurno za konzumaciju.
Tijekom pečenja, pojava bijele pjene može ukazivati na prisutnost dodane vode s fosfatima. Iako takvo meso nije nužno opasno za konzumaciju, to je znak da dio plaćene mase zapravo čini voda.
Stručnjaci upozoravaju i da svježe mljeveno meso zbog velike površine pogoduje razvoju bakterija te ga je preporučljivo pripremiti unutar 24 sata od kupnje.
