Prvo međunarodno izdanje Mainardi & APN Pizza Cupa na otoku Pagu održano u četvrtak u poznatoj paškoj pizzeriji D10’s Pizza Fantasista prvi put je donijelo golemo priznanje virskoj gastronomiji – pizza majstor iz virske pizzerije i bara Bella Ciao Bojan Merdzanovski osvojio je prvu nagradu za izvedbu pizze napoletane STG (Specialità Tradizionale Garantita), odnosno napuljske ili pizze margherite. Time je virski pizza majstor Merdzanovski stekao pravo da sljedeće godine u lipnju na Svjetskom prvenstvu pizzaiola u Napulju brani boje pizzerije Bella Ciao, otoka Vira i Hrvatske. Trofeo Caputo, kako se zove natjecanje u Napulju, ugostit će najbolje pizzaiole na svijetu, a među njima će biti i virski pizza majstor zbog kojeg su se ove godine na terasi pizzerije Bella Ciao tražili stol i sjedalica više.
– Nisam očekivao prvu nagradu, zaista sam više nego ugodno iznenađen. O samom natjecanju nisam razmišljao sve dok me vlasnik restorana Luka Džaja nije nagovorio i prijavio. No na Pagu sam zaista napravio vrhunsku pizzu, pa sam obećao samom sebi kako ću ovu virsku pizzeriju upisati u 50 Top Pizza, a to je lista najboljih pizzerija na svijetu. Ovo je uspjeh cijelog našeg tima, a vlasnici restorana dali su mi najveći mogući vjetar u leđa – kaže nam pizza majstor koji je na otok Vir došao iz Beograda gdje živi sa suprugom Ivanom i sinom Jovicom. Dejan je rođen u Skopju gdje je napravio prvu pizzu, a nakon što se 2018. preselio u Beograd radio je u tamošnjim pizzerijama, poput popularnog beogradskog Paprika Fooda. No Dalmacija je za pizza majstora ipak bila veći izazov, pa je Merdzanovski prokrstario hrvatskom obalom i lani došao na otok Vir gdje je za ovu sezonu dogovorio posao s Džajom. Iako Bella Ciao ima širok izbor vrhunskih gurmanskih pizza, 42-godišnji pizzaiolo s beogradskom životnom i virskom radnom adresom, preferira tradicionalnu napuljsku pizzu. Taj stil izrade pizza, ponešto drukčiji od moderne napoletane, usvojio je od talijanskih majstora kada je boravio na jugu Italije i upijao tajne zanata napuljskih pizzaiola. Aroma svježeg napuljskog bosiljka prepoznatljivog po širokom listu u kombinaciji s Mozzarellom di Bufala ili Mozzarellom fior di latte (izvorna s oznakom D.O.P.), San Marzano rajčicama (također izvorna oznaka) i maslinovim uljem, odredili su profesionalni put Merdzanovskog.
– Tijesto mora biti mekano, a ne hrskavo. Pizza se peče od 30 do 60 sekundi na 450 stupnjeva u originalnoj talijanskoj peći – govori Merdzanovski koji u Viru pizze peče u skupocjenoj MAM Modena peći, modelu Napoli.
– Prozračnost tijesta koje se radi od talijanskog brašna visoke hidratacije tip 00, mora biti po uzoru na tradicionalne napuljske pizze. Znači, ne baš toliko vidljivo prozračno kako se to radi sa suvremenim napoletanama. Svaki detalj pri izradi pizze je važan, tu ne smije biti greške jer je riječ o zaštićenoj tradicionalnoj recepturi – objašnjava virski pizza majstor proces nastanka napoletane koja je postala zaštitni znak virskog pizzerije Bella Ciao. Na Trofeo Caputo u lipnju sljedeće godine Merdzanovski će testirati svoje mogućnosti, vještinu, nadarenost i posvećenost ideji napuljske pizze margherite u konkurenciji najvještijih svjetskih pizzaiola. Napoletana je u svijetu pizza isto što i osmerac u svijetu veslanja ili nagrada Oscar u svijetu filma. Njezina je izrada najzahtjevnija jer svega četiri sastojka – rajčica, sir, bosiljak i maslinovo ulje – moraju istovremeno postići snažan i profinjen učinak, ali zato uspjeh s napoletanom donosi najveću slavu.
– San svakog profesionalnog pizzaiola je nastupiti na Trofeo Caputo u Napulju, a do njega se dolazi pobjedom na natjecanjima kakvo je bilo ovo na Pagu. Moja je virska pizza napoletana „pokidala“ na Pagu, pa se nadam da ću nešto napraviti i u Napulju. Obećavam dobru borbu – govori Bojan čiju su vještinu na natjecanju u Pagu uživo gledali predsjednik APN-a (Associazione Pizzaiuoli Napoletani) Gianluca Pirro, aktualni svjetski prvak, dvostruki svjetski prvak i ambasador APN-a za Hrvatsku Alen Radanović iz Osijeka, delegat APN-a za regiju Igor Zagajski, poznati pizzaiolo Josip Lučin iz Trogira i drugi.
– Talijani tradiciju pizze prenose s koljena na koljeno poštujući izvornu ideju. Nema tajni kada su u pitanju omjeri vode, brašna, svježeg kvasca i soli za izradu tijesta, ali to je tek pola priče. Tijesto pri oblikovanju treba pravilno išamarati (schiaffo) kako bi pizza ispala kako treba, a to je vještina. Tijesto je u pizzi najbitnije – zaključuje virski pizza majstor, dok je sve ostalo tajna. Neka tako i ostane.
Virski brend uskoro u Zadru
Pizzerija Bella Ciao otvorena je u Viru 2023. godine, a vlasnici Luka Džaja i Kristijan Genda imali su dobar nos za bogomdanu poziciju u samom centru otoka te još bolju intuiciju za posao koji su na Viru započeli s restoranom Kaleta, poznatom po mesnim specijalitetima. Sada je Bella Ciao s ponudom pizza upisana na gastronomsku kartu Hrvatske, regije i Europe, ali je na istoj karti s restoranom upisan i otok Vir.
– Velika je stvar što će jedna virska pizzerija predstavljati Hrvatsku na Svjetskom prvenstvu. Ovakav tip kuhinje trenutačno je jako tražen, a ja nisam tip ugostitelja koji se usko drži nečega što najbolje zna. Pratim trendove, pa smo i mi prilagodili ponudu. Bojanova pobjeda na natjecanju bila je samo šlag na torti naše priče koju ćemo uskoro nadograditi – kaže Džaja ambiciozno najavljujući otvaranje pizzerije Bella Ciao u Zadru. Vremena kada su zadarski brendovi dolazili na otok nisu prošla, ali je proces u međuvremenu postao obostran.
– Već neko vrijeme tražimo prostor u Zadru, a uspjeh na Pagu gura nas da to napravimo što prije. Virski brend odlazi u Zadar, ali tko zna gdje je granica. Imamo velike planove – poručuje Džaja.
