Poznati hrvatski chef o našoj kuhinji: “Dalmatinska kuhinja ne postoji!”

Taste Altas odnosno svjetski atlas hrane kaže da je među svim kuhinjama svijeta, Hrvatska na visokom 17. mjestu. Prva je domovina Girosa i musake, Grčka. Na drugom mjestu domovina pizze i paste, Italija. U top 3 je zemlja koja je svijetu dala tamalese i tacose: Meksiko. Na 9. mjestu zemlja Sushija: Japan. 10. najbolja kuhinja svijeta je Kineska, 12. zemlja Curryja, Indija. Na 15. mjestu Srbiju su dovele Karađorđeve šnicle, urnebes i pljeskavice.

A Hrvatska je korak iza, na 17. mjestu. Zagreb je među gradovima na 59. mjestu, Split 72. Među 100 najboljih regija na svijetu našlo se pet hrvatskih regija: Istra je 30., a Dalmacija 34. Ali među sto najboljih jela nema nijednog hrvatskog. Taste Atlas inače osnovao je novinar Matija Babić, a lista je stvorena pomoću gotovo pola milijuna ocjena ljudi.

Jedan od najboljih hrvatskih chefova kuhao i na kruzeru i na tajlandskoj plaži i u britanskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, a sada u jednom od dva zagrebačka restorana koji ima zvjezdicu. A uz to stiže pomagati i gladnoj djeci i beskućnicima. Mario Mandarić gostovao je u RTL Direktu.

‘Dalmatinska kuhinja ne postoji’

Da se moraš odlučiti za jednu nacionalnu kuhinju koja bi bila broj 1?

Definitivno francuska.

Dosta visoko mi se čini da je Hrvatska dospjela, na 17. mjesto. Je li to odlično mjesto?

To je 17. mjesto je odlično. Svake godine napredujemo u jednom pozitivnom smjeru.

Imamo bolje mjesto od Vijetnama i Koreje. Ipak su to neke poznate kuhinje.

Dosta turista nam u zadnje vrijeme dolazi i dosta su glasali ljudi koji putuju po svijetu. Tajlandska i vijetnamska kuhinja je već godinama ista. Ništa se ne događa.

Dosta su te kritizirali je su govorio da dalmatinska kuhinja ne postoji. I da te zbog toga smatraju, kvislingom, izdajnikom. Što si mislio, da smo sve preuzeli od nekog drugoga?

Stvarno me razapinju radi te izjave, ali ja i dalje stojim iza nje. Trenutačno dalmatinska kuhinja ne postoji, ali postoji dalmatinski stil prigotovljavanja namirnica. Ono što mi smatramo dalmatinskom kuhinjom je utjecaj svih onih koji su na s osvajali izuzev soparnika. Soparnik je samo naš, ne damo ga nikome. Ljutim ja i Talijane kad kažem da je pizza nastala od soparnika.

‘Naš bistro na Maksimiru je pun svaki dan. Nevjerojatno’

Francuska kuhinja uvijek je popularna, evo sada na visokom mjestu. Nedavno ste otvorili francuski bistro. Vole li Hrvati francusku juhu od luka i pijetla u vinu. Je li imaju osjećaj za francusku kuhinju?

Hrvati je obožavaju. Prijatelj i ja smo otvorili restoran s francuskom hranom jer je mi obožavamo. I dosta nam je više bilo burgera nakon smjene i odlučili smo otvorit restoran u kojem ćemo mi dolazit kao gosti i koji će služiti hranu koju mi volimo jest. I naš bistro na Maksimiru je pun svaki dan. Nevjerojatno.

Gledajući ovako kao konzument, imam osjećaj da se stvarno uzbudljive stvari na toj sceni događaju posljednjih godina.

Sigurno. Mladi ljudi se vraćaju nazad u Hrvatsku. Dosta ljudi iz moje generacije je išlo vani, radilo, probilo se u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i po restoranima na listama najboljih na svijetu. I sad se vraćaju u Hrvatsku jer vide da se Hrvatska razvija u jednom pozitivnom smjeru. I vide da se nije ovdje teško istaknuti.

U Britaniji si radio si u restoranu s tri Michelinove zvjezdice, sad radiš u restoranu koja ima jednu. Je li prokletstvo ili je blagoslov ili je oboje?

Čujem često od kolega da im je Michelinova zvjezdica nekakav dvosjekli mač i prokletstvo. Ali nama je olakšanje. Jer mi toliko toga napravimo u godini, s toliko namirnica eksperimentiramo – spajamo čokoladu s janjećim mozgom.

Kako to prolazi?

To smo imali jednom. Prolazi odlično jer kemijski se to dobro slaže. I onda dođe 7. mjesec i mi imamo zvjezdicu, imamo potvrdu da smo bili u pravu.

‘Profesorica mi je rekla da od mene nikad ništa neće biti’

Danas si jedan od najboljih hrvatskih chefova: ali nije tako bilo od početka. Pao si razred u srednjoj školi?

Prvu godinu kuharske škole me je srušila profesorica iz kuharstva i rekla da od mene nikad ništa neće biti. I da odustanem.

Pa što je bilo, jesi li stvarno bio nezainteresiran u školi?

Pa bi sam stvarno loš učenik. Alio svejedno to nije bio način za postupati prema djetetu.

Jesi li ikad bio u kontaktu s njom da joj kažeš: Vidi me sad!

E sad mi je žao te profesorice. Ona je u penziji. Kad sam završio na onu Forbesovu listu bili su članci o tome kako me profesorica srušila, a vidi gdje sam sad.

Zanimljiva je priča kako si završio na toj Forbesovoj listi. To je lista 30 najutjecajnijih ispod 30. To je zbog koncepta koji si smislio – kako spasiti hranu i dati je beskućnicima?

Pa otprilike, skraćena priča. U Engleskoj sam organizirao taj projekt gdje smo išli u po restoranima i pubove u gradi Windsdor i pitali smo šefove restorana štop imaju od namirnica za što znaju da neće uspjeti potrošiti i da će završiti us meće. Nismo mi radili večere od smeća, kako se pisalo. To su namirnice za koje su znali da će završiti u smeću. I onda smo napravili večeru od sedam sljedova, a ljudima koji su došli na večeru nismo rekli o čemu se radi. Tek su na kraju večere saznali da sve što su pojeli je trebalo završiti u smeću, kao otpad. Skupljali smo novac za taj jedan Caritas u Londonu i projekt i dan danas ide u Sohu u Londonu. Projekt je puno veći od mene. Restorani im doniraju namirnice za koje znaju da neće potrošiti i oni humanitarno kuhaju. Nešto od toga se dijeli beskućnicima, nešto i dalje ide u taj Caritas. I Forbes je to primjetio radi novaca, mi smo u šest mjeseci skupili, u kunama – 2 i pol milijuna kuna.

Pomagao si beskućnicima, sad gradiš bunare u Africi.

Taj projekt smo pokrenuli žena i ja. Prije nekoliko godina smo odlučili donirat bunar i otišli smo dole i dok se taj bunar sagradi, a to je nekih 20ak danas, ali kad smo vidjeli koliko je korupcije odlučili smo ostati i pokušat malo reorganizirat stvar. Tako da smo uspjeli srušiti cijenu bunara na 1800 eura što su sad najjeftiniji bunari u Africi. I uspjeli smo 164 izgraditi.

‘Postoje dvije vrste restorana’

Jesu li Hrvati shvatili fine dining kao koncept. Ili su i dalje komentari: Što je ovo, tko se od tog može najesti.

Hrvati to polako shvaćaju. Jer bilo 3 ili 30 sljedova to je uvijek dovoljno hrane za najest se. Najdraže mi je kad mi netko dođe u restoran i na kraju večere kaže: Uf, ovo uopće nije kako sam mislio. Uspjeli smo ljude malo obrazovat. Postoje dvije vrste restorana – ala carte gdje naručiš iz jelovnika ono što želiš jesti i postoji vrsta kojom se ja bavim a to je – fine dining. To je ono malo na tanjuru, ali je puno tih sljedova. Kod nas je 20 i nešto sljedova. I sad sjediš tu i ti sata jedeš. I naravno da ćeš se najesti

Što kažete na ovu histeriju oko cijena na Adventu – jer fritule su 11 eura…

Po meni je Advent sad mjesto na kojem se rađaju trendovi. Ja imam sad dvije kućice na Adventu. I svake godine pokušavamo raditi neke zanimljive stvari jer konkurencija je pozitivna i svi rade nešto dobro jer ako radiš loše brzo ćeš propasti.

Koja ti je najmrskija hrvatska hrana?

Spreman sam na hejt – tripice.

Najomiljenije hrvatsko jelo?

Ma volim puno toga. Volim variva, ribu…