Ako redovito pripremate piletinu, nema sumnje da ste se susreli s “bijelom tvari” i zapitali se o čemu je riječ i smijete li jesti takvo meso.
Kuhar Drew Curlett pojasnio je za Reader’s Digest kako je sasvim normalno vidjeti bijelu tvar koja izlazi iz piletine, pogotovo ako je pečena.
Riječ je o proteinima
Piletina je bogat izvor proteina koji su upravo ta bijela tvar koja se može vidjeti nakon kuhanja.
Uzgajivač pilića Paul Greive pojasnio je kako je riječ o proteinu koji je topiv u vodi te se zove albumin. Ovaj protein može se naći u mesu, mlijeku i jajima.
Kako bismo razumjeli kako se ovaj protein pretvara u bijelu tvar na piletini, korisno je znati da su ti proteini bistri dok se nalaze u jajima. Prilikom kuhanja ti proteini koaguliraju te mijenjaju boju.
Ista stvar se događa i u piletini.
Sokovi unutar sirove piletine sastavljeni su od vode i proteina. Meso se skuplja dok se kuha, istiskujući dio tekućine iz sebe.
“U tavi ili na roštilju većina ove tekućine ispari kada dođe u dodir s visokom temperaturom”, kaže Curlett. “Ali u okruženju kao što je konvencionalna pećnica, ova tekućina se sakuplja i kuha. To je stvarno uobičajeno kada se kuha na visokoj temperaturi bez puno tekućine ili masnoća kao što je slučaj kada pripremamo pileća prsa bez kostiju i kože”, dodaje.
Kada se bijela tvar pojavljuje?
Pojava bijelih tvari nema toliko veze s načinom kuhanja koliko sa skladištenjem. Kada se piletina zamrzne, voda u njoj se pretvara u kristale leda koji mogu probušiti stanične stijenke koje su pune vode i proteina.
Kada se odmrzne, tekući sadržaj puknutih stanica otječe u prostore između mišićnih vlakana. Prilikom kuhanja, dio te tekućine neizbježno će isplivati na površinu, jer se meso steže.
Je li bijela tvar sigurna za jelo?
Da, bijela tvar u piletini je sigurna, prema Greiveu i Curlettu. Bijela tvar na vanjskoj strani vaše piletine isti su sokovi koje ćete pronaći unutar nje. Ti sokovi su sigurni za jelo
Što se tiče okusa, bijela tvar nema puno okusa. U malim količinama vjerojatno ne biste primijetili da ju uopće jedete. Veće količine mogu imati želatinastu ili gumastu teksturu što nekim ljudima nije privlačno.
Događa li se ovo s drugim vrstama mesa?
Albumin se nalazi u svim životinjama, tako da je posve moguće da iz bilo kojeg mesa koje kuhate izađe bijela tvar. Međutim, najčešće ćete ga vidjeti u komadima mesa koji su prethodno bili zamrznuti. Tako je primjerice uobičajeno vidjeti bijelu tvar pri pripremi ribe poput lososa i škampa.
Također, bijele tvari se često mogu vidjeti kod različitih oblika mljevenog mesa kao što su hamburgeri ili kobasice.
Kako izbjeći pojavu bijele tvari?
Iako je bijela tvar potpuno prirodna, nije baš privlačna. Kuhanje piletine na nižim temperaturama pomaže pri umanjivanju njenih količina.
Priprema na visokim temperaturama uzrokuje brzo i čvrsto stezanje mesa, koje za posljedicu ima istiskivanje albumina.
Lagano kuhanje piletine na nižoj temperaturi trajat će dulje, ali će također smanjiti količinu bijele tvari koje izlazi iz nje.
Kada pečete piletinu smanjite temperaturu pečenja i koristite termometar za meso kako biste prilagodili vrijeme pečenja.
Drugi način da izbjegnete pojavu bijele tvari na piletini je korištenje svježe piletine, a ne smrznute, piše N1.
